V listopadu by měla jeho restaurace získat již podesáté tři michelinské hvězdy. "Není to jisté, ale asi to tak bude," říká Sven Elverfeld, jeden z nejlepších kuchařů v Německu. A také jeden z nejskromnějších a nejpracovitějších.

Michelinské hvězdy k dnešní špičkové gastronomii patří. A jakkoliv to kuchaři neradi přiznávají, všechno se točí kolem nich. "Získat tři hvězdy je strašně těžké. Ale udržet si je je ještě mnohonásobně těžší," říká Sven Elverfeld.

Dá se to říct i jinak. Jakmile jako kuchař pro svou restauraci získáte michelinskou hvězdu (a pak třeba druhou nebo v těch velmi výjimečných případech i třetí), je to ohromný úspěch a krásný pocit. Ale když potom někdy v budoucnu o hvězdu přijdete, je to pohroma.

Český kuchař Pavel Pospíšil, který jednu hvězdu v Německu řadu let držel, to označuje za osobní tragédii. "Jestliže se hospodě něco takového stane, je to její konec. Většinou zkrachuje," říká. A dodává, že kvůli tomu už znovu po hvězdě ani netouží. "Myslím to naprosto upřímně. Je to nervák, který se nevyplatí."

Ostatně před dvěma týdny jeden z nejuznávanějších francouzských kuchařů, Sébastien Bras, oficiálně požádal Michelin Guide, aby ho do letošního seznamu oceněných restaurací vůbec nezařadil. Přitom jeho restaurace Le Suquet na jihu Francie má tři hvězdy už 20 let. "Po domluvě s celou rodinou jsme se rozhodli, že už o hvězdy usilovat nebudeme. Budu se cítit svobodněji, když budu vařit bez myšlenek na to, co tomu řeknou inspektoři z Michelinu. Možná budu míň slavný, ale určitě šťastnější," jsou Brasova slova, která citovala světová média.

Jsou tlak a stres, které michelinské hodnocení přináší, pro některé kuchaře příliš velké? Není to úplně nové téma. V poslední dekádě bylo několik případů, kdy kuchaři dokonce spáchali sebevraždu, a to údajně proto, že to pro ně bylo moc obtížné.

Nedávno jsme si dělali fotku na jedné akci, bylo nás tam pět a já spočítal, že máme dohromady osm nebo devět michelinských hvězd.

Sven Elverfeld krčí rameny. "Samozřejmě je to stres. Ale když se kuchyni věnujete každý den a neděláte nic okolo, tak ke stresu není důvod. O Michelina přicházejí nejčastěji kuchaři, kteří uvěří tomu, že jsou už velkými celebritami, a dělají kromě své restaurace ještě spoustu věcí okolo."

Sedíme ve Stodůlkách v moderních prostorách Makro Akademie, kde je vybavená kuchyně a kde slavný německý kuchař bude mít s pěti lidmi ze svého týmu odpolední workshop pro české profesionální kuchaře. Představí jim pětichodové menu složené z nejoblíbenějších jídel za posledních několik let.

Shodou okolností je den po německých volbách. Ty dle očekávání vyhrála Angela Merkelová, před sociálnědemokratickou SPD a krajně pravicovou AfD. Ptám se Svena Elverfelda, jestli volil.

"Samozřejmě!" zatváří se skoro pohoršeně, že mě mohlo napadnout něco jiného.

"A je nezdvořilé zeptat se, koho jste volil?" ptám se. "Řeknu, koho jsem nevolil," odpoví. A jmenuje samozřejmě extremisty. Je to v moderní historii Německa poprvé, co se podobná strana dostala do parlamentu.

"Jsem rád, že vznikne koalice, nejspíš složená z CDU, FDP a SPD. Zaplaťpánbůh je dost lidí, kteří se dokážou postavit zlu. Ale stejně nemám z výsledků radost."

Elverfeldovi, který se narodil nedaleko Frankfurtu, "proimigrační" politika Merkelové nevadí. Vloni dokonce se svým kolegou, michelinským kuchařem Diegem Muňozem z Peru, vařili pro imigranty v uprchlickém táboře. Noviny o něm někdy píší jako o "kuchaři se svědomím".

Říká: "A víte, co je zajímavé? Že extremisty volí východ Německa. Víc než 90 procent hlasů dostali z bývalé NDR." Opět pokrčí rameny. Jako by chtěl naznačit, že už bychom se mohli začít bavit o tom, co mu dělá radost a čemu rozumí. O jídle.

Stát se kuchařem byl váš dětský sen?

Ne, vůbec. To mě ani nenapadlo. Nikdo z rodiny v gastronomii nepracoval.

Tak proč vy?

Nebavila mě škola. Rád jsem dělal něco krea­tivního, v čem zapojíte ruce a mozek. A tak jsem se šel po škole učit cukrářem a pak ještě kuchařem. Byly to tříleté obory, ale protože některé předměty měly společné, tak jsem to zvládl za pět let.

Ale proč zrovna tohle? Nelákaly vás jiné obory, ve kterých se využije kreativita?

Nesnesl bych dělat každý den to samé. A chtěl jsem dělat něco, v čem uplatním své nápady a kde je hned budu moct realizovat. To ve většině oborů není. Když jste architekt, tak dům vymyslíte a nakreslíte, ale postaví ho někdo jiný. Jako kuchař to můžete dotáhnout až do konce.

Michelinský kuchař z Wolfsburgu Sven Elverfeld

Co pro vás v téhle době bylo důležité?

Asi možnost cestovat a poznávat nové věci. Zlomová určitě byla moje cesta do Tokia a Kjóta, když mi bylo 20 nebo 21. Nejel jsem tam jako turista na prázdniny, ale objížděl jsem s tlumočníkem kuchyně.

Kde jste ve dvaceti vzal na tlumočníka?

Byla to cena v soutěži vaření. S použitím sójové omáčky. Já vyhrál, i když jsem byl ve finále nejmladší a jedním z mých soupeřů byl kuchař, který už měl jednu michelinskou hvězdu.

Pamatujete si, s jakým jídlem jste vyhrál?

reklama
reklama

Byly to krevety s řasou komba. Už si to nepamatuju úplně přesně. Ale vím, že ta cesta na mě měla velmi zásadní vliv. Nejenže jsem poznal nové způsoby přípravy jídla, ale obohatilo mě to kulturně. V Japonsku je jídlo velký ceremoniál a pro mě bylo zajímavé dozvědět se, co je jeho součástí a jak probíhá.

Kam jinam jste ještě vycestoval?

Byl jsem na Krétě a dvakrát v Řecku. Na Krétě to bylo v malé luxusní restauraci, která se jmenovala La Bouillabaisse. Tam se zase důležitým způsobem utvářel můj vztah k tomu, jak přistupovat k jídlu.

A to jak?

Když jsem tam jel poprvé, dopředu jsem si napsal všechny nápady, co bych mohl vařit. Restaurace byla nádherná. Pět stolů, částečně nad hladinou moře. Založil ji řecký kuchař, který předtím dlouhá léta pracoval ve Francii. Proto ji pojmenoval La Bouillabaisse. Na menu byla každý den bujabéza, ale vše ostatní už bylo na mně. Když jsem vytáhl ten svůj seznam s nápady, v hotelu kroutili hlavou. Řekli mi: Poslyš, my jsme na ostrově, dovoz surovin je minimální, musíš vařit z toho, co je k dispozici. Zajdi si ráno na trh a uvidíš.

Nejdřív suroviny, pak nápady.

Přesně! Já zjistil, že to musí být takhle. Ne opačně. A dodnes je to moje hlavní filozofie. Mám to tak v hlavě. Zjistit si, co a kdy je k dispozici, a podle toho sestavit jídelní lístek. Proto neměním menu sezonně, jak to dělá spousta kuchařů, ale postupně. Položku po položce. Některé suroviny jsou k dispozici třeba jen pár týdnů, takže kdybych dělal menu na celý čtvrt rok, tak je tam nemůžu zařadit.

Jak to děláte prakticky?

Jsem v kontaktu se svými dodavateli. Farmáři, řezníky nebo i lovci. Dvě vesnice od nás bydlí myslivec, který mi přesně řekne, kdy bude k dispozici kančí a kdy srnčí. Volá mi farmář, že zrovna zasazuje 800 celerů a jestli si je vezmu všechny. A když odpovím, že ano, tak si můžu vybrat, kdy je vytáhne z půdy. Jestli budu chtít malé, nebo velké, jestli využiju nať a listy. Tam začínám. Mám v hlavě seznam surovin a jejich chutí a podle nich se rozhoduju o konkrétních pokrmech. Vím, že budu mít mrkev a musím se rozhodnout, jak ji zpracuju. Jestli ji budu vařit v páře, nebo ve vodě, jestli ji chci blanšírovat, anebo jestli tu mrkev naložím, případně ji budu fermentovat. To vše jsou otevřené možnosti. A mě na gastronomii baví, že je jenom na mně, co udělám.

Kde berete inspiraci?

Nevím. To neřeším. Není to tak, že si sednu a začnu vymýšlet. Prostě to musí přijít.

Někteří kuchaři se inspirují tím, co jejich kolegové dávají na Instagram…

Ne, tak to není můj případ. Ale je to problém. Dneska to opravdu spousta mladých kuchařů dělá. Ale co na Instagramu vidí? Jak jídlo vypadá. Jakou má prezentaci. Ale nemají možnost ho ochutnat. A připravovat nějaký pokrm bez toho, abyste věděli, jak má chutnat, je nesmysl. Považuju to v důsledku spíš za škodlivé.

Michelinský kuchař z Wolfsburgu Sven Elverfeld

Ale vy účet na Instagramu taky máte.

Samozřejmě, asi rok. Je to pro mě hlavně marketing. A způsob, jak být v kontaktu s kolegy. Ale není to místo, kde bych hledal inspiraci.

Máte osobně nějaké oblíbené jídlo?

Jsou jich spousty, jedno bych jmenovat nedokázal. Podobné je to se surovinami. Někdy mám chuť na tohle, jindy na něco jiného. Mojí výhodou je, že mě baví improvizovat. Někdy si jen pro zábavu zkouším nové věci, a když mám pocit, že by to mohlo být úspěšné jídlo, odprezentuju ho kolegům v týmu. Když se jim to líbí, tak to hned zařadíme do menu.

Přemýšlíte o jídle jinak jako kuchař a jinak jako strávník? Co sám rád jíte?

Nejsem typ, který chodí moc často do restaurací. A už vůbec ne michelinských. Doma si dám rád dobrý chleba s dobrým salámem, klobásou nebo sýrem.

Vaříte doma?

Někdy ano, v neděli. Pro celou rodinu.

Restauraci Aqua ve Wolfsburgu jste otevřel před 17 lety. Proč zrovna tam?

To byla náhoda. V letech 1996−1997 jsem ještě vystudoval gastronomii na hotelové škole. A potkal jsem kolegyni, která měla známého, jenž pracoval jako kuchař v hotelu Ritz-Carlton v Miami na Floridě. A ten jí řekl, že se Ritz-Carlton chystá otevřít první hotel v Německu, ve Wolfsburgu. A že tam budou shánět kuchaře. Takže jsem sedl a poslal životopis do Atlanty, kde měl tehdy Ritz-Carlton hlavní centrálu.

Přihlásil jste se na místo šéfkuchaře do restaurace, která neexistovala, v hotelu, který ještě ani nestál!

Přesně. O několik měsíců později jsem měl na letišti ve Frankfurtu pohovor s dvěma viceprezidenty pro stravování. Na základě toho mě pak pozvali na testovací vaření do Dubaje, kde byl hotel, který otevřeli dva týdny předtím. Uspěl jsem a nabídli mi předběžnou smlouvu na místo ve Wolfsburgu, ovšem s tím, že ještě předtím pomůžu rozjet restauraci v Dubaji.

Sven Elverfeld (48)

◼ Jeden z nejuznávanějších německých šéfkuchařů, ověnčený zatím devíti michelinskými tříhvězdičkovými oceněními, se narodil ve městě Hanau. Vyučil se cukrářem a poté i kuchařem. Na jeho kariéru měla v mládí zásadní vliv cesta do Japonska, která byla hlavní cenou v kuchařské soutěži, poznal zde nové přístupy k vaření. Působil pak v prestižních německých restauracích, ale také třeba na Krétě.

◼ Od roku 2000 je šéfkuchařem restaurace Aqua hotelu Ritz-Carlton ve Wolfsburgu. Jeho filozofií je dosáhnout svého cíle s láskou a s citem pro detail. Při vymýšlení menu vychází ze surovin, jež jsou čerstvé a právě k dispozici, od toho se odvíjejí jeho nápady. Kromě michelinských hvězd získal i několik dalších prestižních kuchařských ocenění.

◼ Nyní ho čeká příprava konceptu luxusních malých restaurací na třech jachtách, jež chce společnost Ritz-Carlton provozovat od roku 2019.

Jak dlouho jste tam byl?

Asi 15 měsíců. A byla to velká škola. Mezi zaměstnanci celkem 28 národností. Kuchaři z Indie, Srí Lanky, Filipín, Číny, Japonska nebo Rumunska. Bydleli jsme na ubytovně a každý večer vařil jeden z nás. To bylo hrozně zajímavé, protože nám představil svou domácí kuchyni a ukázal nám, jak se připravuje. Jaké jsou triky a tajemství. Otevřelo mi to oči. A i v mém sedmičlenném týmu byl každý odjinud. Vedle vaření jsem se naučil, jak řídit takhle různorodý tým. Že když přijdete za Italem, tak lomí rukama a křičí "Madonna mia!", a když s tou samou věcí přijdete za Asijcem, tak nehne ani brvou a řekne "Bez problému". Jenže vy jako manažer musíte vědět, co se děje. Jestli je všechno v pohodě, nebo je opravdu nějaký problém. A v tom mi zkušenost v Dubaji pomohla.

Jaký jste šéfkuchař jako manažer? Přece jen řídíte 11členný tým. Plus obsluhující personál.

Neuznávám, když se kuchaři chovají k lidem v kuchyni jako k hadru na podlaze. Byť vím, že se tak děje. I řada slavných kuchařů na tom má založený svůj styl. Respektuju to, ale můj styl to není. Sázím na dlouhodobou spolupráci. Kuchaři v mém týmu se mnou zůstávají minimálně dva roky, ale někdy i sedm, šest nebo pět let. A když odcházejí, tak proto, že se chtějí osamostatnit. Řada mých někdejších spolupracovníků je už dnes sama velmi úspěšná. Nedávno jsme si dělali fotku na jedné akci, bylo nás tam pět a já pak spočítal, že máme dohromady osm nebo devět michelinských hvězd.

Vy jste hvězdy dostával jednu za druhou. První rok po otevření, v roce 2001, druhou v roce 2005 a třetí roku 2009. Jaký to byl pocit?

Skvělý, samozřejmě. Jsem trochu smutný, že naše restaurace už není na žebříčku 50 nejlepších restaurací světa. Byli jsme tam pět let, ale poslední dva roky jsme vypadli. Byť jsme stále v první stovce.

Přemýšlel jste, proč se to stalo?

Michelinské hvězdy jsou pouze o gastronomii, žebříček nejlepších restaurací taky o byznysu a marketingu. Já si nemohu dovolit věnovat věcem okolo, jako je marketing, tolik času. Trávím 99 procent otvírací doby v naší restauraci.

Počkejte, to asi trošku nadsazujete.

Ne! Možná i víc než 99 procent. Prostě jsem tam stále.

A cesty na soutěže nebo konference?

Jezdíme v neděli a v pondělí, kdy máme zavírací den. Jako dnes. Anebo různé cesty absolvuju o dovolené. Pro mě je důležité být v restauraci. Tým to vnímá pozitivně a mě práce v kuchyni baví. A pak, máme stálé zákazníky, kteří jezdí až desetkrát ročně a očekávají, že v restauraci vždy budu. Je to dobré i kvůli zpětné vazbě. Když se nám něco nepovede a host není spokojený, rád to slyším přímo od něj. A případně dokážu i líp reagovat než obsluha.

Německo málokdo považuje za kulinářský ráj, přesto je v něm vysoký počet restaurací s michelinskými hvězdami. Deset se třemi. Jak si to vysvětlujete?

Počkejte, deset je to teď. Ale vlastně do listopadu, letos to pro Německo bude opravdu zajímavé. Z jedné tříhvězdičkové restaurace kuchař odešel, to je Harald Wohlfahrt z Baiers­bronnu, ten měl tři hvězdy 30 let. A Helmut Thieltges z Dreisu u lucemburských hranic bohužel zemřel. Takže dvě tříhvězdičkové restaurace jsou ohrožené. Převzali to tam zástupci šéfkuchařů, ale samozřejmě záleží na lidech z Michelinu, jestli těm podnikům hvězdy seberou, nebo je nechají. Všichni jsou hodně napjatí. A zároveň je tu řada mladších kuchařů, kteří mají dvě hvězdy a mohli by dostat třetí. Jak říkám, letos v listopadu to bude hodně napínavé.

Existuje něco jako německá kuchyně?

Určitě existuje. Ale mojí filozofií je pracovat s německými surovinami. A snažit se z nich něco vymyslet. Vzít klasické suroviny, zapojit do toho všechny zahraniční vlivy, které se na mně podepsaly, a vytvořit nová jídla.

Takže klasický německý styl s novými inspiracemi?

Nemám německý styl. Vycházím z německých surovin.

Jste tváří jedné z nejúspěšnějších německých restaurací. Nevadí vám, že není vaše, ale že jste − v uvozovkách − jen zaměstnancem hotelu Ritz-Carlton?

Nevadí. Beru restauraci Aqua ve Wolfsburgu jako svůj podnik, i když mi nepatří.

Opravdu netoužíte po své restauraci?

Příští rok mi bude 50 a tyhle touhy nemám. Naopak se těším na nové projekty, které chystá Ritz-Carlton.

Otevřete druhou restauraci?

Ne.

A co to tedy bude?

Už o tom můžu mluvit. Ritz-Carlton nedávno oznámil, že bude od roku 2019 provozovat tři velmi luxusní jachty − pro 200−300 klientů, na týdenní až desetidenní plavby po moři. Jedna bude v Evropě, další v Americe a v Asii. A mě požádali, abych pro všechny tři jachty vytvořil koncept malých luxusních restaurací. S pěti šesti stoly. Na to se velmi těším. Budu pro ně vytvářet menu a budovat týmy.

Používáte slovo luxusní. Co je pro vás v životě největší luxus?

Čas.

Cítíte, že ho máte málo?

Že rychle utíká. To poznáte, když máte malé děti. Já jsem se stal otcem v poměrně starším věku, takže dnes mám dceru, které bude příští rok v březnu pět, a syna, kterému za měsíc budou tři. A na nich v podstatě měsíc co měsíc odpozorujete, jak čas letí.

Jaké cíle nebo další plány má v životě šéfkuchař, jehož restaurace má už deset let tři michelinské hvězdy?

Abych byl zdravý. Všechno ostatní se pak dá zvládnout.