Lovecká sezona je skvělá příležitost, jak si vyzkoušet přípravu divočiny. Chybí vám inspirace? Nevadí. Přinášíme vám dva originální recepty - na zvěřinu po italsku a klasicky česky.

Risotto s daňčím karé, restovanými pravými hříbky a bylinkami

V Alforno focacceria italiana na pražském Petrském náměstí připravují pokrmy napříč italskou kuchyní. Pokud se vám při tomto spojení vybaví pouze těstovinové variace a pizza, šéfkuchař restaurace Petr Dlouhý vás přesvědčí, že italská kuchyně je mnohem bohatší. V podzimní sezoně doporučuje ochutnat cizrnový krém s restovanými pravými hříbky na přepuštěném másle a čerstvém tymiánu, vepřovou panenku špikovanou sušenými švestkami a parmskou šunkou s kaštanovým pyré nebo risotto s daňčím karé s pravými hříbky a bylinkami. Chcete si daňka připravit sami doma? Tady je šéfkuchařův recept.

Na 4 porce potřebujete:
■ 360 g kulatozrnné rýže
■ 80 g šalotky
■ olivový olej
■ 0,4 l suchého bílého vína
■ 200 g čerstvých hřibů
■ 8 g česneku
■ 120 g másla
■ 2 g ploché petrželové natě
■ 2 g tymiánu
■ 80 g parmezánu
■ sůl
■ pepř
■ 360 daňčího karé
■ 0,2 l zeleninového vývaru

Do rendlíku nalijeme olivový olej, na kterém zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku. Poté přidáme nakrájené čerstvé hříbky, krátce orestujeme, přisypeme rýži a zesklovatíme ji. Přidáme česnek, orestujeme, zalijeme bílým vínem a za občasného míchání a podlévání vývarem rýži vaříme na skus (tedy al dente). Mezitím si očistíme daňčí karé, osolíme, opepříme, necháme odpočinout asi 20 minut. Na rozpálené pánvi maso opékáme z obou stran asi 3 minuty a poté necháme odpočinout. Filírujeme na 5 kusů. Do uvařené rýže přidáme najemno nasekanou petržel a tymián, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný parmazán, promícháme, odstavíme a zjemníme máslem.

Jelení kotlety na červeném víně

Jak připravit jelení maso na červeném víně

Úprava zvěřiny má v Česku dlouhou tradici. Paroháče, kance nebo zajíce dříve vášnivě lovila šlechta, dnes jsou tradičním obřadem myslivecké hony. Proč máme zvěřinu tak rádi? "Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata mají dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitaminů," popisuje výhody zvěřiny Vít Morkus z Pražského řeznictví. Úpravy masa není třeba se bát. Stačí nechat čerstvé zvěřinové maso odležet v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání masa pak záleží na druhu zvířete, v případě jelena to jsou minimálně tři dny, maximálně však čtrnáct. Zvěřinu výborně doplní slanina, máslo, zelí nebo houby. A jaké vybrat víno? Plné, vyzrálé, červené. Všechny uvedené rady se dobře snoubí třeba u jeleních kotlet na červeném víně.

Potřebujeme:
■ 2 ks kotlet z jelena
■ 200 ml červeného vína
■ čerstvý rozmarýn
■ 6 kuliček jalovce
■ 1 červená cibule
■ 4 brambory
■ žampiony
■ vývar
■ máslo
■ sůl, pepř, kmín
■ šťáva z ½ citronu

Do pekáče vlijeme víno, přidáme nakrájenou červenou cibuli, kuličky jalovce (rozmačkané), snítky rozmarýnu. Do marinády vložíme kotlety a necháme přes noc marinovat. Troubu předehřejeme na 200 °C, brambory omyjeme, osušíme a pečeme v troubě 40 minut. Po mírném vychladnutí úderem dlaní brambory rozmáčkneme. Jelení kotlety vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme. Rozpálíme grilovací pánev, potřeme ji olejem a grilujeme 7 minut z každé strany. Kotlety přendáme na talíř a pod alobalem necháme asi 10 minut odpočinout. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme nakrájené žampiony, které dochutíme solí a kmínem. Opečeme je dozlatova. Žampiony vyjmeme, do výpeku vlijeme vinnou marinádu z masa, přidáme vývar, provaříme do požadované hustoty. Na závěr přidáme na zjemnění omáčky máslo a citronovou šťávu. ■

reklama
reklama

 

Rozdělení zvěřiny:

·         Vysoká: Jelen, daněk, srnec

·         Nízká: Zajíc, divoký králík

·         Pernatá: Polní (bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký

·                      holub)

 Vodní (divoká kachna, divoká husa)

·         Černá: Divoké prase

·         Červená: Muflon, kamzýk

 

Zvěřina má v Česku dlouhou tradici. Paroháče, kance nebo zajíce dříve vášnivě lovila šlechta, není se čemu divit. „Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata mají na rozdíl od jejich komerčně chovaných kolegů dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitamínů,“ říká Vít  Morkus z Pražského řeznictví.  Dejte si k jelenímu ragú lehkou přílohu a máte pokrm, který beze všeho splňuje moderní nároky zdravé výživy.