Jak připravit lanýžovou pizzu? Přidejte játra

Focaccerie Alforno na pražském Petrském náměstí na podzim nezaspala a obstarala si kvalitní lanýže z úrodné severoitalské oblasti Piemonte. Šéfkuchař Petr Dlouhý pracuje s lanýži černými, které zakomponoval do dvou odvážných chodů s typicky italským základem - připravil risotto a pizzu.

Someliér a šéfkuchař restaurace AlfornoV Alforno i sesterských podnicích Aldente a Alriso připravují risotto z rýže carnaroli, která má dlouhá zrna, je bohatá na škrob a lehce lepí, pro základ risotta je tedy vhodná. Ovocnou sladkost doplní dílek hrušky. Na risotto se v tradiční italské kuchyni dával parmazán nebo gorgonzola, šéfkuchař Alforno v duchu moderního kombinování sáhl po ovčím sýru pecorino. Ten doplnil stracciatellou di bufala, tedy kousky mozzarelly z buvolího mléka. Risotto kuchař zakápl lanýžovým olejem a samotné lanýže pak přijdou strouhané navrch téhle jemné kompozice.

V italské focaccerii nesmí chybět pizza, i pro ni Petr Dlouhý vymyslel aktuální lanýžovou variaci. "Do těsta na pizzu nepoužívám olej," vysvětluje šéfkuchař. "Je v něm jen kvalitní mouka, voda, droždí, cukr a sůl." Doplňuje, že jeden den v kuchyni připraví těsto, nechá ho odpočinout a druhý den kolem poledního z něj začíná vyrábět pizzu. Ta lanýžová má základ z jemného italského sýra ricotta, vyráběného ze syrovátky. Ricottu doplňuje bazalka. Specifikem téhle pizzy je však játrové paté, pasta z drůbežích jater a tuku, kterou je pizza potřená. Snoubí se s cibulí a lanýžovou pastou. Sám o sobě by to byl poměrně suchý pokrm, zvláční ho trocha lanýžového oleje a navrch nesmí chybět strouhané lanýže.

reklama
reklama

Na Valašsku uspořádají noc bílých lanýžů

Noc bílých lanýžů uspořádají ve valašském Spa hotelu Lanterna.

Vzácnými bílými lanýži se rozhodli nešetřit Ve Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích na Valašsku. Ve čtvrtek 16. listopadu tu pro gurmety pořádají Noc bílých lanýžů.

Místní kuchaři představí variace s luxusními houbami, pro které se vydali do severoitalského Piemonte. Chystají například tataráček z mladého telecího, bílý lanýž, křepelčí vejce a podmáslové chipsy. Vrcholy večera budou hříbkové cappuccino s bílými lanýži, tajarin s máslovou pěnou, horský sýr, bílý lanýž a selečí karé z kance s kořenovou zeleninou, francouzským bramborovým koláčem galette a bílý lanýž.

 "Naše menu představí typické piemontské pokrmy a dotvoříme ho surovinami, které vybereme na tamních trzích," slibuje šéfkuchař Petr Václavík. Hosté se tedy mohou těšit na pětichodové degustační menu s překvapením.

Jak vylepšit lanýži pečené kuře

Z nabídky podniku La Bottega, který patří stejně jako škola vaření Laboratorio do skupiny La CollezioneČerstvými lanýži můžete vylepšit i běžné české jídlo, pečené kuře. Šéfkuchař Martin Kortus, který vede školu vaření Laboratorio, doporučuje jednoduchý postup. "Když chcete připravit nejlepší kuře pod sluncem, večer ho naložíte do hodně osolené vody, ráno ho opláchnete a prsty do něj uděláte malé tunýlky. Do nich vložíte kousky másla a skvělé jsou také lanýže na hoblinky. Kuře dáte do trouby na 60 až 70 stupňů a odejdete do práce. Když se večer vrátíte, na chvíli kuře vytáhnete. Jakmile zchladne, vrátíte ho do trouby a dopékáte 5 až 10 minut na 200 stupňů. Vytvoříte tak tu nejlepší kůrku a pohádkové kuře," vysvětlil šéfkuchař na kurzu Ladies with Cocktails in the Kitchen.