Co jste nevěděli o grilování, díl 1: Krkovičku nesolit a neklepat

Zásada číslo jedna zní: kvalitní maso. „Musí být světle růžové, na omak pevné, ale ne tvrdé,“ říká Dalibor Navrátil. Ideální je, když vám řezník plátek masa ukrojí, abyste si mohli jeho „konzistenci“ ověřit a také si přivonět: „Musí to být svěží vůně, to se nedá jinak popsat. U čerstvé ryby cítíte svěží vůni mořské vody, u vepřového masa necítíte žádný nepříjemný pach.“

Z lednice alespoň šest hodin před začátkem grilování. Teplotní šok mu nesvědčí, je potom zbytečně tvrdé.

Maso očistěte, ale nezbavujte tučných částí: „Když jsou připravené na grilu, jsou opravdu dobré.

Jak silný stejk? Tak na jeden až dva prsty: „Když bude silnější, maso uvnitř bude ještě krvavé a na okrajích už naopak vysušené.“ Ideální je proto plátek silný zhruba tři centimetry.

Zapomeňte na paličku. Ve chvíli, kdy krkovičku naklepete, porušíte svalová vlákna. Maso pak během grilování přijde o většinu šťávy.

Nesolte, nepepřete, nemarinujte. Maso díky tomu měkčí nebude, zato vám bude olej použitý v marinádě kapat do grilu a bylinky nebo česnek se spálí. Lepší je dochutit až opečený stejk.

Plátky krkovičky položte na rošt tak, aby se nedotýkaly: „Je to důležité, aby z masa mohla při grilování odcházet pára. Mohlo by se také stát, že by se spíše dusilo než grilovalo.“

Grilujte krkovičku čtyři až pět minut na dobře rozpáleném uhlí pod pokličkou, pak ji otočte a nechte ji na grilu ještě jednou stejně dlouhou dobu.

Po grilování musí stejk asi dvě minuty odpočívat. „Během grilování se štáva stáhne dovnitř masa. Kdybychom do něj řízli hned, vyteče šťáva na talíř a maso bude suché. Když se nechá chvíli takzvaně vypářit, šťáva zůstane v mase a stejk bude krásně šťavnatý.“

Maso osolte a opepřete: „Rozhodně pepřem z mlýnku. Mletý pepř, který máte doma v mističce, je vyčpělý. Nijak nechutná a nemá žádnou sílu.“ Že přesolíte nebo přepepříte se přitom nemusíte bát, maso snese opravdu hodně.

A co dál? Už jen dobrou chuť!