Zkušený sommelier otáčí lahví, ne korkem.
Foto: archiv HN
Když se řekne šampaňské či sekt, vybaví se nejen milovníkům vína hlavně oslavy, přípitky a všemožné výjimečné příležitosti. Je to obrovská škoda, protože především suchá šumivá vína mohou být báječným partnerem k mnoha jídlům, skvělým letním osvěžením a vínem, jež zpříjemní i obyčejný večer. O nejčastějších mýtech spojených se sekty hovoří Josef Švéda, sklepmistr společnosti Bohemia Sekt, a její sommelier Tomáš Brůha.

1. Dáte-li do nevypité lahve sektu lžičku, zabrání to vyprchání bublinek

Tento trik, jak uchovat v sektu bublinky, se ještě nedávno těšil velké popularitě. Dokonce se na trhu objevily lžičky se speciálním designem a na internetu kolovaly „důkazy“, že bublinky takto opravdu vydrží věčnost.

„Před pár lety jsme si interně zkusili udělat menší pokus. Otevřeli jsme šest lahví našeho sektu a do tří z nich vložili lžičku tak, jak popisovaly návody. Každý den jsme sekty ochutnávali a měřili perlení. Všechny lahve však o své bublinky přicházely stejně – nebyl rozdíl, zda měly v sobě lžičku, nebo ne. Řešením jsou speciální tlakové zátky, díky kterým vydrží sekt v lednici až tři dny,“ popisuje Josef Švéda, sklepmistr společnosti Bohemia Sekt.

reklama

2. Do sektu se přidává CO2

Jak se v sektu objeví bublinky? Mnoho lidí si stále myslí, že tiché víno se jednoduše nasytí oxidem uhličitým (CO2), jako je tomu například u sodovek či limonád. Takto sice vznikají perlivá vína, ale sekty (neboli šumivá vína) jsou vyráběny zcela jinak.

Šampaňské

Nejlepších výsledků lze dosáhnout metodou šampaňskou (méthode Champenoise, méthode traditionnelle), kdy k druhotné fermentaci dochází přímo v každé lahvi. Čím déle víno takto leží spolu s kvasničnými kaly (běžně od jednoho roku do pěti let, výjimečně i třeba dvojnásobek), tím menšími se bublinky stanou a víno zjemní. Před prodejem dochází k „odstřelení“ nahromaděných kalů, které se nejprve setřásají do hrdla lahve, pak prudce zamrazí, aby při otevření tlak v láhvi zmrzlý špunt nečistot vyrazil ven. Detaily výroby šampaňského včetně fotogalerie naleznete například na www.pinot.cz/hn/sampanske.

 

„Bublinky v sektech vznikají díky druhotnému kvašení, kdy se do vína přidají kvasinky a tirážní likér, což je směs vína a cukru. Kvasinky poté začnou zpracovávat cukr a přeměňovat ho na alkohol a oxid uhličitý – bublinky. U sektů vyráběných klasickou šampaňskou metodou se tento proces děje přímo v lahvích, které se na konci dostanou až k zákazníkovi,“ vysvětluje Josef Švéda.

3. Větší bublinky jsou lepší

Dalo by se říci, že na velikosti bublinek nezáleží. Ale není tomu tak, každý sekt perlí trochu jinak a na sommelierských soutěžích se právě perlení a cesty bublinek důkladně posuzují. Nelze však říci, že velké bublinky jsou plusem. Naopak, znalci si potrpí na jemné perlení, které je sice výrazné, ale nepotlačuje chuť vína.

4. Šampaňské je jakékoliv víno s bublinkami

Šampaňské je pro mnoho lidí synonymem jakéhokoliv vína s bublinkami. Takto se však smí označovat pouze šumivé víno z oblasti Champagne ve Francii. Zde v České republice tedy šumivá vína jednoduše označujeme jako sekt. V České republice a v Německu se šumivá vína označují slovem sekt, stejnou metodou se však vyrábí i italské prosecco, španělská cava či francouzské crémant.

5. Nejlepší je z mrazáku

Jak rychle vychladit víno nebo sekt? Stačí jej dát na pár minut do mrazáku a může se podávat – s touto mylnou představou žije mnoho z nás. Bílá vína i sekty však potřebují čas, aby se správně vychladily a neutrpěla jejich chuť.

„Velká změna teploty a rychlé vychlazení sektům škodí. Utrpí tím šok, který je poté poznat na chuti. V domácím prostředí je nejlepší šumivé víno chladit minimálně 24 hodin v lednici ve vodorovné poloze, jeho teplota bude poté optimální, 4–6 stupňů Celsia. Při servírování se doporučuje dát sekt ještě do nádoby zaplněné ledem, aby nízká teplota vydržela co nejdéle,“ radí Tomáš Brůha.

6. Na typu sklenice nezáleží

Pro sekty jsou nejlepší sklenice typu flétna. A má to své opodstatnění: úzký tvar sklenice zaručí dlouhotrvající perlení, bublinky neuniknou tak snadno.

„Výhodou sklenic typu flétna je mimo jiné to, že dávají prostor sledovat proudění, řetízkování bublinek. Vedle výborné chuti tak zaručí i skvělý vizuální zážitek, který je s pitím sektů bezesporu spojen,“ říká sommelier Bohemia Sektu Tomáš Brůha.

7. Sekt se otvírá otáčením korku

Pořádně protřepat lahví, otočit korkem a… nechat celou lahev vypěnit na zem. Tento způsob otevírání sektů je znám především z filmů, zkušený sommelier se však k lahvi chová velmi něžně a otáčí lahví, ne korkem.

„Základem servírování sektu je jeho správná teplota. Při důkladném vychlazení a netřepání s lahví se nemůže stát, že sekt po otevření vypění. Po vyjmutí lahve z ledničky sejmeme agrafu, tedy kovový košíček, a zátku sektu přidržíme. Lahev mírně nakloníme a s jednou rukou na korku a druhou na dnu sektu pomalu otáčíme lahví do otevření. I když je v lahvi velký tlak, tento způsob otevírání zabrání vystřelení zátky třeba na lustr v obývacím pokoji,“ popisuje způsob otevření lahve Tomáš Brůha.

8. Po bublinkách bolí hlava

Jedna sklenka sektu stačí, jinak se ráno probudíte s bolestí hlavy. I když tomuto mýtu věří mnoho lidí, může za ranní kocovinu většinou spíše cukr a míchání alkoholu nežli bublinky.

„Pouze z kvalitního sektu nám zaručeně být špatně nemůže, problémy spočívají vždy v množství a kombinacích s ním spojených. V rozumné míře by nám nemělo škodit nic, ale doporučuji prokládat vše i vodou,“ radí Brůha.