Osm nejlepších kuchařů, které neznáte: Známí čeští šéfkuchaři prozradili, kdo by mohl brzy zazářit na kulinářské scéně

Úkol byl jednoduchý. Sedmi vyhlášených šéfkuchařů jsme se zeptali, ke komu v Česku by zašli na večeři. Každý mohl doporučit až tři kuchaře, které považuje za mimořádně talentované. Nedávali jsme jim žádné možnosti na výběr, každý musel přijít s vlastním objevem − tedy konkrétním jménem. Vybrané kuchaře jsme pak vyzpovídali a nafotili přímo v jejich podnicích. U každého portrétu uvádíme, kdo svého oblíbeného mladšího kolegu nominoval.

Jednoznačným favoritem se stal 28letý Přemek Forejt z olomoucké restaurace Entrée. Doporučení dostal od pěti ze sedmi oslovených šéfkuchařů. Po pravdě nás to příliš nepřekvapilo. I když podnik v hanácké metropoli funguje teprve od listopadu, vydobyl si již na české gastronomické scéně výsadní postavení. Někteří gurmeti dokonce litovali, že michelinští komisaři nenechali v Olomouci prestižní hvězdičku. Pokud tam ovšem dojeli, neboť Česko stále řadí spíše k východní Evropě a navštěvují převážně jen hlavní město. Ale to už je jiný příběh.

Restaurace Entrée se vymyká všem zaběhlým pravidlům − tihle kluci si všechno dělají po svém. Nemají problém přinést hostovi pokrm, pak si k němu přisunout židli a ptát se, jak mu chutná. Přemek Forejt hraje na to, že tuhle neformálnost si ve svém mladém věku mohou klidně dovolit. Říká také, že zážitek musí být kompletní, a dělá pro to všech

"Hosté musí odcházet s pocitem, že se jim cesta za jídlem vyplatila. Chceme, aby měli pocit, že se naší restaurace nemohou nabažit," tvrdí vycházející hvězda české kulinářské scény. Přitom nemá problém vyrazit do lesa na houby nebo trhat jedlé květy, a to nejen kvůli bohatosti svého vaření, ale aby o tom mohl hostům také zapáleně vyprávět. Inspirace přírodou je v Entrée velmi patrná. Domácí pečivo s pomazánkou coby předkrm tu třeba dostanete naservírované na kůře stromu.

8 nejlepších kuchařů, které neznáte

Další 4
fotografie

Pohodlně se usaďte a vydejte se s námi na průzkum do osmi kuchyní, kterým vládnou výrazné osobnosti − nadějní čeští kuchaři. A raději se předtím najezte, protože při čtení následujících řádků dostanete zaručeně hlad.

Přemek Forejt
Entrée Restaurant, Olomouc

Jako svého favorita ho nominovali:

Radek Kašpárek, šéfkuchař Fieldu
Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru
Jan Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente
Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu
Filip Sajler, moderátor pořadu Kluci v akci a podnikatel v gastronomii

Když jsme mu zavolali, jaké kuchařské osobnosti ho do našeho výběru doporučily, radostí se mu prý málem zastavilo srdce. Ač jeho kuchařské kreace jezdí do olomoucké restaurace Entrée obdivovat gurmeti z celé republiky, zůstává 28letý Přemek Forejt skromným "klukem z Brna". Při každé pochvale vždy připomene, že jde o práci celého týmu.

Scházíme se krátce po druhé hodině odpolední. Velkoryse pojatému interiéru restaurace dominuje otevřená kuchyně porostlá bylinami. Vypadá jako jeviště, na němž mistři-kuchaři předvádějí své umění. A není to tak od věci, protože Entrée vzniklo v budově bývalého divadla.

"V dětství jsem chtěl být dokonce hercem, ale ve škole jsem byl lajdák, tak jsem šel radši na kuchaře. Naštěstí mě to chytlo," říká mladý muž s levačkou barevně potetovanou různými obrázky zeleniny. Tomu se říká posedlost.

Přiznává, že Entrée je show, kterou si užívají nejen hosté, ale hlavně mladý personál. Hned ráno v devět se začíná malým mejdanem. Kuchaři na plné pecky pustí oblíbenou hudbu, která je nakopne energií. Když je dýdžejem Přemek, pouští své oblíbené britské kapely Artic Monkeys a Libertines nebo Davida Bowieho.

Británie je pro něj inspirativní i profesně − například v londýnské michelinské restauraci L'Autre Pied strávil tři roky. Po návratu pracoval ve vyhlášené rybí restauraci Koishi v Brně a brzy nato přišla nabídka do Entrée, navíc s možností vlastního konceptu. A tak neváhal, vzal přítelkyni a tříletou dcerku a přestěhovali se.

Jídelní lístek je v Entrée rozdělen do čtyř okruhů: zahrada (vegetariánské pokrmy), voda (ryby), země (maso) a nebe (dezerty). "Mantinely jsme si nastavili hodně široké. Můžete u nás najít ústřice i syrečky."

Poslední dobou ho baví zelenina − řepa, artyčoky, ale i cibule. "Každý ji bere jako ,obyčejnou holku', ale přitom je to nejpoužívanější a nejlepší surovina. Z jejích pečených slupek připravujeme třeba zmrzlinu. Používáme levné věci, ale snažíme se z nich dostat co nejvíc." Příkladem budiž i květák, který ve Forejtově podání vypadá jako lidský mozek a servíruje se na nerezu. To není obrázek z kuchyně, ale spíš z patologie.

Petr Heneš
Olivův pivovar, Dolní Břežany

Jako svého favorita ho nominovali: