V pražské Esce panuje přesvědčení, že v bylinkách leží gastronomická budoucnost Česka, a tak je tamější číšnice Anna Nguyenová nosí hostům často.
Foto: Josef Horázný
Bršlice kozí noha, tužebník jilmový, mařinka vonná, kozí brada luční a další. To všechno jsou bylinky oblíbené v dobách našich prababiček, které se však během posledních let vracejí zpátky do českých kuchyní. Zároveň se u nás pomalu, ale jistě rozrůstá komunita lidí, kteří kouzlu divokého býlí nenávratně propadají.

Ať už se za divokými bylinkami lidé vydávají do přírody, nebo je sami pěstují, tyto rostlinky se stávají jejich životním stylem a kromě domácích spíží putují také do prestižních restaurací.

Inspirace z Rakouska

Nadšeným sběračem divokého kvítí je Tomáš Reisinger, který působil jako první šéfkuchař restaurace Na Jitrách v Semicích, poté vařil v pražské restauraci Eska a nyní se stará o rodinnou tabuli Pabla Maceda Riby, mexického velvyslance v Česku.

"V České republice jsem nyní deset let, předtím jsem ale dlouho pobýval v Rakousku, kde se divoké bylinky v gastronomii zdárně využívaly," vzpomíná na svůj první kontakt s touto těžko spoutatelnou, ale užitečnou vegetací. Rakouské společnosti, pro které pracoval, tehdy vyžadovaly, aby je postupně poznával, a tak nakoupil literaturu, absolvoval speciální kurz a nechal se bylinkami okouzlit.

"Po návratu do Česka mi bylo líto, že se tady podobný trend neprosadil, což už je dnes jiné." Výrazně tomu prý pomohla popularizace skandinávské kuchyně, která je vidět například v karlínské Esce. "Nejsem botanik ani bylinkář a bylinky nepoužívám jako drogy ani jako léčiva. Směruji je do kuchyně. Tohle je moje bible," ukazuje Tomáš Reisinger na německy psanou odbornou publikaci Essbare Wild­pflanzen (česky Jedlé divoké rostliny), kterou neustále nosí s sebou. Obsahuje přibližně 200 druhů rostlin, které se dají aplikovat v gastronomii, každá z nich je detailně popsaná, i se svými případnými pozitivními účinky na lidský organismus. V češtině prý zatím žádná podobně komplexní literatura neexistuje.

Je jasné, že když se chce člověk divokému býlí věnovat, musí o něm hodně vědět. "Pokud si nejsem druhem rostliny jistý, nesbírám ji. Existují totiž i takové, které lze zaměnit, a těm se vyhýbám. Naštěstí je většina rostlin téměř nezaměnitelná," zdůrazňuje.

reklama

Pokračování tohoto článku si mohou přečíst jen předplatitelé

Chcete číst bez omezení? Předplaťte si plný přístup.