Svatomartinská husa
Foto: HN - Michaela Hasíková
Chystáte se letos připravovat svatomartinkou husu doma? Nechte se inspirovat recepty předních českých šéfkuchařů. Své tipy prozradili Jan Punčochář z Grand Cru, Marek Šáda z Mlýnce a Bellevue a Petr Hajný z Atelieru Kalina.

Jak svatomartinskou husu připravují esa české gastronomie? Oslovili jsme několik šéfkuchařů, aby se s námi podělili o své tipy na přípravu sváteční pečínky. Nechte se inspirovat a vyzkoušejte husu podle Jana Punčocháře, Marka Šády či Petra Hajného. Do tradičních receptů zapojili fantazii – na husu použili skořici, badyán, dýni, kořenovou zeleninu nebo datle.

Husa s badyánem a skořicí podle Jana Punčocháře

Šéfkuchař Jan Punčochář

Co potřebujeme na pečínku
■ 1 čerstvá kvalitní husa
■ mléko
■ sůl
■ kmín
■ jablka
■ cibule
■ hřebíček
■ badyán
■ celá skořice

Husu pečlivě nasolíme a zalijeme mlékem. Necháme ji dva dny marinovat – odstraní se tak veškerá pachuť a případný zápach. Poté husu vyjmeme a opláchneme ve vodě. Rozpůlíme jablka, odstraníme jádřince a do vytvořeného otvoru umístíme badyán. Jablky, cibulí, skořicí a hřebíčkem naplníme husu až po okraj. Okmínujeme, vložíme hřbetem nahoru do velkého pekáče s trochou vody a přiklopíme.

Pečeme 1,5 hodiny na 160 stupňů Celsia na horkém vzduchu. Poté husu vyndáme, otočíme, přikryjeme a dále pečeme při stejné teplotě asi 40 minut. V průběhu pečení husu poléváme výpekem či trochou vody. V této fázi by měla být husa již propečená. Nyní proto hrnec odklopíme, teplotu zvýšíme na 210 stupňů a husu pečeme ještě asi 40–45 minut tak, abychom docílili zlatavé a křupavé kůrčičky. Nakonec maso vyndáme, vyjmeme jablka, cibuli a koření a pečínku rozsekáme či rozstříháme nůžkami na drůbež.

Na zelí potřebujeme
červené zelí■ čerstvé červené zelí
■ cukr
■ vinný ocet
■ sůl
■ cibule
■ jablka
■ brambora
■ cibule pečená s husou

Cibuli zpěníme na sádle z husy, zelí nakrájíme najemno, přidáme cukr, vinný ocet, sůl a pokrájená jablka i cibuli. Vaříme doměkka a nakonec přidáme syrovou bramboru na zahuštění.

Doporučené přílohy: lokše, bramborové placky, chlupaté knedlíky

Příprava chlupatých knedlíků
Jeden díl vařených brambor ve slupce smícháme se stejným množstvím syrových brambor, obojí oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přidáme sůl, strouhaný muškátový oříšek, tři velká vejce, 150 gramů krupice a 600 gramů hrubé mouky. Promícháme a vytvoříme těsto, ze kterého následně tvarujeme kuličky nebo noky pomocí lžic a vložíme do jemně osolené vody. Dle velikosti vaříme 18–22 minut.

Husí prsíčka s kapustným listem podle Marka Šády

Na 4 porce potřebujemeMarek Šáda
■ 4 husí prsa
■ 280 g husích srdcí
■ 200 g naložených brusinek

Plněný kapustný list
■ 4 listy kapusty
■ 1 máslová dýně
■ tymián
■ 20 g bílého balsamikového octa

Husí demi-glace
■ husí skelety
■ 250 g mrkve
■ 250 g celeru
■ 200 g cibule 
■ 100 g řapíkatého celeru
■ 300 ml červeného vína

Husí prsa připravujeme společně s brusinkami metodou sous-vide, tedy ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou cca 8 hodin na 55 stupňů Celsia. Skelety a zeleninu orestujeme a zalijeme vínem a vývarem. Husí srdce a husí skelety s kořenovou zeleninou poté vaříme cca 1,5 hod. Vyndáme husí srdce a zbytek dlouze táhneme v hrnci, dokud nevznikne opravdu silný vývar. Ten posléze povaříme i s husími srdíčky a spolu s červeným vínem zredukujeme do husté omáčky demi-glace.

butternut squash 399415 1920Dýni nakrájíme na kostky, orestujeme na másle a na mírném ohni rozvaříme. Přidáme bílý balsamikový ocet a tymián, sůl a pepř a celou směs rozšťoucháme.

Kapustné listy spaříme v osolené vodě a ihned zachladíme, aby neztratily barvu. Na pánvi si ve vývaru rozpustíme 10 gramů másla, přidáme sůl, kapustné listy a redukujeme, dokud se nám kapusta máslem neobalí. Poté ji naplníme rozšťouchanou směsí z dýně.

Pokračování tohoto článku si mohou přečíst jen předplatitelé

Chcete číst bez omezení? Předplaťte si plný přístup.

Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.