„Nejlepší ryby jsou z jihu,“ tvrdí farmář Josef Kalenda.
Foto: Matej Slávik
Není ryba jako ryba, a o Vánocích to poznáme možná nejvíc. Vypravili jsme se do rodinných farem, kde v chovných tůních a rybnících plavou tito vodní živočichové v relativně přirozeném prostředí. Bez depresí prý žijí šťastně až do... Mnohdy i Štědrého, pro ně ovšem soudného dne.

Z našich expedic do tří naprosto odlišných míst, z nichž každé má své nezaměnitelné rybí kouzlo, plynou nejméně tři zásadní poučení.

Zaprvé: vánoční kapři nejsou z koupelí ve vaně úplně nadšení a po pár dnech hynou − masu sice nic není, ale pro zvíře to opravdu není ideální.

reklama

Zadruhé: zdravá ryba je taková, která v zimě spí a po zbytek roku plave.

A zatřetí: rybí farma musí být vyloženě srdcová záležitost.

Kapří tatarák v rokli za Prahou

Nacházíme se sice v Praze, sídlo Kalendovy Chabrybárny ale připomíná spíš venkov − jen pár kroků od jejích vrat je konečná zastávka autobusové linky 162 a za rybníkem už se rozprostírají stráně a lesy. Rodinná farma tu není zas tak dlouho − a čistá voda, ve které by se rybám dařilo, vlastně také ne. "Do Dolních Chaber jsme se přistěhovali před 21 lety, a takhle to tady rozhodně nevypadalo," vypráví Josef Kalenda v rybářské gumové zástěře − právě totiž připravuje sumce pro karlínskou restauraci Eska.

Pozemek, na kterém se nyní rozprostírá rybník, chovné tůně a průtočné sádky, byl prý dříve zarostlou roklí s vyschlou vodní nádrží. "V rámci restituce ho vrátili jedné staré paní. Když zemřela a její vnoučata ho nabízela k prodeji, nechtěli jsme, aby ho získala nějaká firma a udělala nám za barákem další skládku. Tak jsme to koupili my."

„V rybí říši platí, že samečci jsou krásnější než samičky. U lidí je to naopak. Většinou,“ tvrdí Jiří Kokora.

Když Kalendovi rokli postupně vyčistili, objevil se pramen pitné vody, který prý vyvěrá z hloubky 600 metrů. "Já sám ho piju," usmívá se Josef Kalenda. A tak se v rokli opět objevil rybník. "Ze srandy jsme sem s přáteli vypustili pár ryb a chodili sem pak občas rybařit. Jenže jsme brzy zjistili, že rybám se tu opravdu líbí." Budou tomu tři roky, kdy Josef Kalenda, opět z legrace, zkusil o Vánocích prodávat kapry a prodal jich přes půl tuny.

Od té doby začal v Dolních Chabrech budovat rybí farmu, do jejíhož chodu je zapojená celá rodina: zakladatel Josef tu tráví každý den a stará se o nákup, "výchovu" a prodej čerstvých ryb, syn Jan má na starosti legislativu a marketing, dceřin přítel Petr v tůních chová siveny. Manželka Iveta s dcerou Bětkou a synovou přítelkyní Andreou zase provozují malé dřevěné bistro, které funguje od loňského května. V létě se tu griluje, udí a čepuje pivo každý den, v zimních měsících je otevřeno o víkendu a podává se polévka ze pstruha lososovitého a bageta s kapřími kuličkami.

"Voda v nádržích musí být vždy nádherně čistá. Zároveň dbáme na to, aby ryby měly dostatek kyslíku a prostoru pro pohyb," ukazuje Josef Kalenda na průtočné sádky na kraji rybníka, kde "bydlí" candáti, štiky i kapři. Ve větších nádržích pod střechou jsou zase lososovité ryby.

Na prodej nabízí Chabrybárna i 12 druhů ryb, pro které si Josef Kalenda jezdí osobně k osvědčeným dodavatelům. "Nejlepší ryby jsou z jihu. Tam jsou chovné rybníky vysoko položené a mají kamenitá a písčitá dna," vysvětluje. Přijít si pro ně může každý, mimo úterý a středu, kdy je zavřeno. Ryby z farmy ale neputují jen do domácích kuchyní, ale také do vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Divine, Salabka či Ambiente.

Osobně si prý Josef Kalenda nejvíc pochutná právě na kaprovi a okounovi. "Kapr je trochu nedoceněná ryba. Přitom spolu s pivem byl v dobách Karla IV. hostinou pro krále, víno a lososa měla spodina. Dnes je to naopak. Troufám si ale říct, že jsme tady naučili jíst kapra už spoustu lidí," říká s tím, že lepší než kapří tatarský biftek nikdy nejedl.

Kromě individuálního prodeje se na chaberské rybí farmě pořádají i různé akce pro veřejnost. "Každoročně na podzim tu máme rybobraní, kdy se podávají různé speciality ze sladkovodních ryb."

Teď je v Chabrybárně v plném proudu vánoční prodej a hlavní roli mají samozřejmě kapři, ale podle Josefa Kalendy pro štědrovečerní účely lidé stále častěji experimentují a sahají i po jeseterech, sumcích a candátech. "Začali jsme 20. prosince a končíme na Štědrý den dopoledne. Hlavně nesmím zapomenout na ryby pro naši večeři jako minulý rok," vzpomíná majitel farmy s humorem na to, jak všechny kousky prodal a ryby pro sebe připravoval na poslední chvíli.

Mezi daňky a kaktusy

Vesnička Sázava, která leží v kotlině asi tři kilometry vzdálené od Lanškrouna, už je touhle dobou vesměs pokrytá sněhem. Žije tu asi 500 obyvatel a mezi nimi také Jiří Kokora − zvoník, myslivec, vášnivý pěstitel kaktusů a především rybí farmář.

„Nejlepší ryby jsou z jihu. Tam jsou chovné rybníky vysoko položené a mají kamenitá a písčitá dna,“ říká o svých dodavatelích Josef Kalenda.

Zájem o ryby zdědil po svém otci. "Jeho vize byla mít jednou vlastní rybník, protože sedět u vody s dalšími rybáři ho moc nebavilo, a tak rybařil trochu adrenalinovější formou," usmívá se Jiří Kokora, když přijíždíme k jeho farmě. Po revoluci se rodině sen splnil − díky člověku, který si s nimi po restituci vyměnil pozemky, a Kokorovi tak získali místo pro budoucí rybí usedlost.

"Farmu jsme začali budovat asi v roce 1994. Z toho, co vidíte, tu nebylo vůbec nic − jen louka, ohromné množství močůvky a půldruhého metru vysoká tráva," popisuje také zapálený chovatel daňků, muflonů a jelenů, jejichž stádo se pase jen pár kroků opodál, za horským potokem, který na farmu přivádí ze strání skrz zdymadlo čerstvou vodu.

Pustili se do toho prý bezhlavě a s nadšením, aniž by byli přeborníky v oboru, s vidinou chovat ryby hlavně pro radost. Ale zájem lidí o čerstvé ryby byl obrovský. Jiří Kokora se dnes specializuje na jesetery a pstruhy, které chová odmalička, ale v rybnících nechybí ani amuři, štiky, candáti, marény nebo zmínění kapři.

Péči o své rybí pokolení zastává sám, s občasnou pomocí své ženy, s většími výlovy pomáhají přátelé. "Rozšiřovat to tady nebudu, chci na to stačit," říká, když míjíme vytaženou síť s několika desítkami pstruhů duhových. "V rybí říši platí, že samečci jsou krásnější než samičky. U lidí je to naopak. Většinou."

„V rybí říši platí, že samečci jsou krásnější než samičky. U lidí je to naopak,“ srovnává vodní a suchozemský svět farmář Jiří Kokora.
Foto: Tomáš Škoda

V přístřešku mezi rybníky je možné pozorovat, s jakou obratností Jiří Kokora pstruhy usmrtí a vykuchá. "Rukama mi už prošly tisíce, možná víc. Úplně otupělý vůči tomu ale pořád nejsem a etická stránka pro mě hodně znamená. Ryby by se neměly trápit," vysvětluje, proč živé ryby zákazníkům prodává jen výjimečně. "Mnohem lepší je rybu zabít rychle rovnou tady než si ji odnést domů do vany. Tam se paradoxně dříve či později udusí − ať už kvůli nedostatku kyslíku nebo přítomnosti chloru a dalších látek."

Důležitá je podle něj také dostatečná rozloha nádrží, aby měly rybky svobodný pohyb pro zdravý růst a nežily ve stresu. "Spousta lidí si myslí, že voda v rybníce by měla být křišťálová. To je sice hezká představa pro pstruhy, ale třeba pro kapry je taková voda mrtvá, jsou dost závislí na tom, co v ní vyroste." To ale samozřejmě neznamená, že by měla být bahnitá nebo znečištěná. Polovina vodní plochy na farmě je proto takzvaně produkční, ta druhá slouží k přírodní regeneraci vody pomocí rostlin, sedimentace kalu a dezinfekce, jež se provádí pravidelně jednou za rok.

Kryté sádky, které má Jiří Kokora v přístřešku vedle svého domu, obývají malí jeseteři − ryby tak trochu připomínající žraloky, až pohádkové draky s charakteristicky drsnou kůží. "Existují jen dva druhy lidí. Ti, kteří řeknou, že nic lepšího než jesetera nikdy nejedli, a ti, kterým absolutně nechutná," komentuje Kokora a z vody vytahuje třítýdenní jeseteří mládě, které se ještě s přehledem vejde do dlaně. Zároveň má na farmě i 12leté kousky, a jak později vysvětluje, jeseteři jsou zajímaví tím, že dospívají až ve věku okolo 16 let, kdy jsou teprve schopni reprodukce.

Preferuju pstruha. Kapři mají mraky kostí a na to nemám trpělivost. Pstruha vykostím za 10 vteřin,“ svěřuje se Petr Zolman.

Ačkoli stánek s rybami má Jiří Kokora i v nedalekém Lanškrouně, sám během prodejních vánočních dní zůstává na farmě, kde je prý nejspokojenější, a připravuje maso. "Ryby miluji, ačkoli je sám nepřipravuji. Na Vánoce bude asi obalovaný filet ze pstruha a štiky a určitě také kapr, jenomže bez kůže. Rád ho jím studeného a tam kůže překáží." A aby své tvrzení zpečetil, "kopne" do sebe panáka tresčího tuku, tak jako každý den.

Pstruzi z knoflíkárny

Cesta k rybí farmě Petra Zolmana prudce klesá smržovským údolím, jehož atmosféru ještě umocňuje majestátní viadukt, po kterém sem přijíždějí vlaky z nedalekého Tanvaldu a pokračují dál směrem na Liberec. Místní region byl už v dobách Rakouska-Uherska populární díky bižuterii, konkrétně ve Smržovce se vyráběly dekorativní knoflíky.

"Mačkárny skla byly v každé druhé chalupě, proto jsou nad nimi dodnes malé rybníčky. Původně nebyla elektřina, a tak se v noci voda z potoka napustila do horní nádrže, ráno se zase pustila dolů, zapálil se oheň a přes klasické vodní kolo se roztopily sklářské tyče. A já tam teď chovám pstruhy," vypráví Petr Zolman, jenž se právě vrátil z nedalekého Bedřichova, kde přes zimu vypomáhá v půjčovně a servisu lyží a běžek.

Do Smržovky ho před více než 20 lety přivedla právě láska k horským sportům. S rodinou tu koupil dům přímo pod viaduktem − tou dobou bývalou rekreační chatu. "Okolo byl ale hrozný nepořádek, v podstatě smetiště, které jsme vyváželi tatrovkou," vzpomíná. Když se pozemek s rybníčkem podařilo vyčistit, řekl si, že by byla škoda nechat ho prázdný.

Podle Petra Zolmana je pro zdravý růst ryb důležitá dostatečná rozloha nádrží. Přípravnu má v přízemí svého domku pod viaduktem.
Foto: Tomáš Tesař

"K farmaření jsem se dostal vlastně omylem před osmi lety. Do vody jsem hodil pár pstruhů, protože těm se v chladných vodách daří. To se zalíbilo hlavně sousedům a přemluvili mě, abych jich tam dal víc," směje se. Netrvalo dlouho a s poptávkou po čerstvých rybách se začaly ozývat lokální restaurace. Dnes má Petr Zolman rybníčky čtyři a přes léto prodá dva metráky pstruhů za týden. Produkci ale v rámci přírodního farmaření zachovává komorní.

Rozdíl oproti masovým chovným sádkám je značný. Takzvané akvakultury spočívají v malých umělohmotných nádržích umístěných klidně v interiérech starých továren nebo domů, kde je teplá regulovatelná voda, která se recykluje pořád dokola. Ryba si tak vůbec nemá šanci odpočinout zimním spánkem. "Zespoda se na ni také uměle valí kyslík a z vrchu krmení. To je, jako by si člověk lehl do vany a neustále se cpal. Za rok bude mít sto kilo a bude ideální na porážku," vysvětluje farmář, který takto vychované ryby přirovnává ke kuřatům brojlerům − jejich maso je rovněž měkčí a "blátivější", protože nemají vytrénovanou svalovinu.

Na druhou stranu v rybníce ryba neustále plave, musí bojovat o potravu a vyvíjet zdravé úsilí. Několikrát do roka také spořád larvy komárů. "To je obrovská výhoda, bydlím vedle čtyř rybníků a v životě jsem komára nepotkal. Pro ryby je to navíc výživné." Jinak se krmí speciálními granulemi. Ty prý zbožňují i Zolmanovi dva ohaři, jež si pořídil speciálně kvůli farmě, kterou nyní střeží. A když se občas nedívá, rádi si na nějaké pomalejší rybce pochutnají.

O společenství kaprů, línů, jeseterů a několika druhů pstruhů se Petr Zolman stará sám. "Někdy je práce moc, někdy méně, občas pomůže někdo z rodiny. O Vánocích zpravidla chodí na brigádu moji dva synové, to je vždycky blázinec," líčí s tím, že tohle období vlastně nemá moc v lásce. "Tři dny jsem zalezlý v kukani od rána do večera, zabíjím a kuchám. Všude je krev a zima," říká s nadsázkou.

Za ortodoxního rybožrouta se ale Petr Zolman nepovažuje. Ryby má rád, protože jejich příprava je rychlá a konzumace zdravá, na štědrovečerní tabuli budou ale podkovy pravděpodobně chybět. "Když už rybu, tak pstruha. Kapři mají mraky kostí a na to nemám trpělivost. Pstruha vykostím za 10 vteřin a je pokoj."