Terinka z husích foie gras, plněná švestkami s plátky sušených kachních prsou
Foto: Pavel Vítek
Ořechy, sušené ovoce, kaše..., devatero chodů, z některých se i věštilo. Dnešní vánoční menu se nám trochu smrsklo - polévka, kapr a hurá ke stromečku. Tak co alespoň předkrm? Pro chuť i atmosféru.

Rozkrojená jablíčka vypovídající o budoucím zdraví, pod talířem mince pro štěstí a blahobyt, stůl s nohama svázanýma řetězem, aby rodina držela pohromadě, dlouhé a obřadné stolování. Tak to kdysi vypadalo o Štědrém večeru. Tradice se mění, nakupujeme hory jídla. V košících se vrší kaviár, rybí lahůdky, paštiky, plody moře, výběrové šunky… Přesto, paradoxně, štědrovečerní večeře bývá na skladbu celkem chudá. Někdy dokonce jen o dvou chodech. Ano, děti sice hlídají úzkostlivě každou vteřinku, která je dělí od dárků pod stromečkem, ale slavnostní jídlo by mělo být se vším všudy. Tak se v klidu posaďme, ubrousek pěkně na kolena a pojďme na předkrm.

Chutný předskokan

Někomu se může zdát, že předkrm jako takový se v běžném stravování přežil, v restauracích dokonce často nahrazuje hlavní jídlo. Tříchodovka s polévkou a dezertem, natožpak čtyřchodovka se už moc nenosí. Jenomže přesně naopak. Předkrm má jinou funkci. Rozhodně by neměl chybět a klidně může být úplně maličký.

reklama

Nemá zasytit, má povzbudit smysly a otevřít chutě. Stačí tedy zajímavě vyladěná jednohubka, pikantní, nápaditá. Kromě toho, že se člověk o to víc těší na další jídlo, dodává stolování na obřadnosti. A taky na různorodosti a zábavnosti. Ostatně bývaly to dříve právě předkrmy, na které lidé při udržování tradic nedali dopustit.

Slovo týdne

Šneci

jarvis_5a3bad97498e34d8cab19bf4.jpeg
Foto: unic

◼ Sotva se zjara trochu oteplí, připlazí se nám do zahrad. Oproti slimákům, jsou to ti sympatičtější, s boudičkou. A ještě jednu výhodu mají, dají se jíst. Co dají, chutnají úžasně.
◼ A tak jakmile se přiblíží advent – neboť bývali postním jídlem –, rozlézají se do menu restaurací. V ulitách – zapečeni po burgundsku s česnekovým máslem a bylinkami – i bez nich, ve šnečích knedlíčcích, paštikách, zapečení v těstíčku, na víně i jako ragú, po vídeňsku vařené ve vývaru a s bramborami…
◼ M. D. Rettigová je dokonce plnila i sardelkami. Možností je spousta, škoda neochutnat. Zkuste je například v restauraci pražského hotelu Unic. Na Štědrý den tu nabízejí celé šnečí menu. A naštěstí hned tak nefrnknou. S pověstnou šnečí rychlostí se z nabídky vytratí až 10. ledna.

Například šneci. Za první republiky jeden z oblíbených vánočních pokrmů v měšťanských rodinách. Buď se na ně chodilo na oběd či pozdní svačinu, nebo se podávali právě jako předkrm při večeři. Stejně jako raci. Někde zase kousek šunky, kyselé, uzené ryby. Tam, kde bylo hlouběji do kapsy, mnohdy patřil k prvním jídlům sváteční hubník nebo hrách se sušeným ovocem, tzv. muzikou. Jídla sice chudá, ale milovaná a v malých porcích povinně zastoupená na štědrovečerní tabuli.

Šunková rolka a ruské vejce

Samozřejmě v dobách jen nedávno minulých se stalo synonymem předkrmu hlavně ruské vejce. A pak také šunková roka, následovaná šunkovou pěnou či rybími očky v těsném závěsu. Pražany milované humrové chlebíčky od Paukerta ze slavného lahůdkářství na Národní třídě měly atraktivní příchuť buržoazního přežitku, byť humr už v nich nebyl humr, ale nejrůznější náhražky.

Pověstné ruské vejce − polovina natvrdo uvařeného vajíčka sedící na porci vlašáku, dekorovaná trochou majolky − se zrodilo v 50. letech v pražském automatu Koruna. Podobně jako šunková rolka, pro slavnostnější okamžiky se zalévalo do aspiku. Tahle třaslavá věc pak otevírala většinu hostin.

Naštěstí dnes máme jiné preference a taky jiný výběr. Takže i s předkrmem si můžeme nádherně vyhrát. Jde hlavně o nápad. A krásu v detailu. Aby i tichá noc ztichla úžasem.

Terinka z husích foie gras, plněná švestkami s plátky sušených kachních prsou

K vánočním svátkům patří nejen svátečně vyzdobený stůl, ale také doslova vymazlené pokrmy. A na předkrm by se nemělo zapomínat. Tento je z menu Petra Johna, šéfkuchaře restaurantu Ungelt.

Suroviny na čtyři porce 

200 g husích jater foie gras,
20 g sušených švestek,
4 cl armagnacu,
4 cl portského vína,
sůl, bílý pepř,
půl kila kachního sádla.

Kachní prsa:
150 g kachních prsou bez kůže,
20 g hrubé soli,
20 g cukru,
2 cl likéru Grand Marnier,
větvička tymiánu.

Kdoulová marmeláda:
300 g nakrájených kdoulí,
180 g cukru,
šťáva z jednoho citronu a jednoho pomeranče.

Postup

Sušené švestky překrojíme na půlky a necháme marinovat v polovině armagnacu. Foie gras zbavíme žilek, osolíme, opepříme a zastříkneme zbylým armagnacem a portským vínem. Vložíme do lednice zhruba na šest hodin. Poté vyskládáme na potravinářskou fólii, přidáme naložené švestky a pevně zabalíme do úhledného válečku. Nakonec ještě omotáme alobalem. Kachní sádlo rozehřejeme na 75 °C a zalijeme jím připravený váleček. Necháme v sádle a v chladu vystydnou do druhého dne. Kachní prsa očistíme, vložíme do misky a zasypeme solí smíchanou s cukrem a nasekaným tymiánem. Pokapeme likérem Grand Marnier a vložíme na 72 hodin do lednice. V polovině času prsa otočíme. Po třech dnech maso důkladně propláchneme pod studenou vodou a osušíme. Kdoule vložíme do hrnce, přidáme asi dvě deci vody a rozvaříme doměkka. Poté vše rozmixujeme dohladka, případně ještě svaříme na konzistenci marmelády. Necháme vychladnout. Kachní prsa nakrájíme na tenké plátky. Také terinku nakrájíme na jednotlivé porce, použijeme horký nůž. Podáváme s kdoulovou marmeládou a pečivem.