Bramborová kaše
Foto: Eliška Klanicová
Ego! vám pravidelně přináší novinky z gastronomické scény. Nově zařazujeme rubriku kuchařky a cukrářky Elišky Klanicové. Dali jste si na nový rok předsevzetí, že se naučíte dobře vařit? Začněte přípravou pokrmů, které znáte, ale máte pocit, že by potřebovaly trochu vylepšit. Třeba bramborová kaše. Ať ta vaše příště není jako lepidlo.

Nedávno jsem si v restauraci na oběd dala lososa s bramborovou kaší. Podnik to byl kategorie lepší průměr, sice nic nóbl, ale ani nijak pofidérní. Proto mě pak hrozně zklamalo, když jsem místo hedvábné máslové bramborové kaše dostala lepidlo na tapety. Je mi jasné, že rozmixovat brambory tyčovým mixérem je mnohem jednodušší než je protírat sítem či drtit mačkadlem, ovšem v případě bramborové kaše se tato zkratka opravdu nevyplácí. Škrob v bramborách se tímto necitlivým zacházením aktivuje příliš, a to takovým způsobem, že dostanete… no prostě lepidlo na tapety.

Eliška Klanicová
Eliška Klanicová

Jmenuji se Eliška a pocházím z jižní Moravy. Po maturitě jsem vystudovala angličtinu a ekonomii, ale brzy jsem zjistila, že ani jednomu oboru se nechci věnovat. Věděla jsem, co mě opravdu baví – jídlo, vaření, pečení. S blížící se třicítkou jsem sebrala odvahu a svůj život otočila o 180 stupňů. Skončila jsem v práci, přestěhovala se do Londýna a nastoupila na Le Cordon Bleu, jednu z nejprestižnějších kulinárních škol na světě.

V Praze jsem předtím absolvovala mnoho odpoledních kurzů, ale nic mě nemohlo připravit na intenzitu Cordon Bleu. Od pondělí do pátku ve škole a ve volném čase trénování práce s nožem, zdobicím pytlíkem, temperování, filetování, vykosťování. Ve večerním volnu jsem si o tom všem psala blog elikatesy.com. Bylo to náročné, ale stálo to za to – po devíti měsících jsem držela v ruce svůj Grand Diplôme.

Svou sbírku kuchařek jsem rozšířila asi na 500 kousků, a když mám chvilku, pročítám se jimi a hledám novou inspiraci. Nic v kuchyni mi není cizí, ráda vařím každodenní zdravé i víkendové svátečnější pokrmy. Našla jsem velkou zálibu v pečení kváskového chleba, ale zejména sladké pečení bylo vždy mou srdcovkou. A tak dál vařím, peču a jím a občas o tom i píšu.

Brambory jsou úžasná surovina. Z této skromné hlízy můžete vytvořit pokrmy hodné králů. Od jednoduchých jídel, jako jsou vařené nové brambory s máslem či tvarohem, přes nejrůznější nočky a knedlíky, hranolky, šťouchané brambory či kaše, až po sofistikovanější gratinované brambory nebo pusinky.

V průběhu studia na Cordon Bleu jsme většinu z nich připravovali, neboť Francouzi jsou svou láskou k bramborám proslulí. Až mě překvapilo, jak moc se toho dá z brambor uvařit. A Francouzi na to všechno mají samozřejmě speciální názvy, které jsme se na zkoušky museli biflovat. Pomme duchess (pečené pusinky), pomme dauphine (smažené nočky), pomme dauphinoise (gratinované brambory se smetanou), pomme darphin (tlustý bramborák), pomme pont-neuf (hranolky) nebo třeba pomme Anna (tenké plátky) a boulangère (zapečené s cibulí). Brambory nás také strašily před první praktickou zkouškou, museli jsme je krájet na nejrůznější přesné tvary. Kolik "pomme cocotte" jsem vyřezala, to už asi nikdy nespočítám.

reklama

Brambory ale nemusí být jen přílohou, mohou být i hlavní hvězdou a klidně vás můžou i proslavit a získat vám michelinskou hvězdičku! Takový Heston Blumenthal a jeho triple cooked chips či Joël Robuchon a jeho supermáslové bramborové pyré by mohli vykládat.

Vraťme se ale nyní ke kaši. Není to složitý pokrm, ale aby to byla opravdová pecka, chce to kvalitní suroviny a trošku času a péče (žádný tyčák!). Základní suroviny jsou brambory s vyšším obsahem škrobu (typ C), máslo, plnotučné mléko a sůl, případně i pepř. Toto bohatě stačí na skvělou přílohu, ovšem pokud chcete jít dál a experimentovat, dá se kaše ochutit česnekem (pro méně agresivní chuť se může předem vcelku upéct nebo povařit společně s bramborami), kořením (klasický je muškátový oříšek, funguje ale i paprika nebo exotičtěji indická garam masala či šafrán), bylinkami (třeba tymián, rozmarýn, bazalka, pažitka, kopr či petrželka), křenem, nebo trochu netradičněji pestem, hořčicí, chilli omáčkou, wasabi, citronovou kůrou nebo nasekanými ančovičkami. Můžete přidat i orestovanou cibulku, slaninu, sýr (zkuste parmazán, gruyère nebo gorgonzolu) či olivy. Pro trochu jiný styl se dá místo másla a mléka použít olivový olej a crème fraîche. Pokud chcete kaši trošku zdravější, zkuste dýni, brokolici, květák, kapustu, pórek či hrášek.

Variací je nespočet, ale my se teď pojďme podívat na základní postup přípravy luxusní hedvábně hladké kaše.

Bramborová kaše

■ 1 kg moučných brambor
■ 250 g másla (případně 500 g, pokud chcete napodobit Robuchonovo pyré, ale to už je opravdu docela máslový extrém)
■ 125–250 ml plnotučného mléka, případně pro extra luxusní variaci použijte smetanu
■ Sůl, případně čerstvě namletý bílý pepř nebo muškátový oříšek

Ano, při pohledu na ingredience je jasné, že to není žádná dietka, ale touto kaší není třeba zaplácnout polovinu talíře. Skromná porce v podobě jedné či dvou lžic opravdu bohatě postačí a z tohoto množství nakrmíte dobře deset lidí.

A teď k postupu. Máslo si nakrájejte na kostičky. Brambory můžete buď upéct ve slupce na 200 °C, to se hodí zejména pro větší brambory, nebo uvařit ve slupce ve vodě. Po uvaření či upečení brambory oloupejte nebo rozřízněte a vydlabejte.

Pokud spěcháte a chcete brambory vařit oloupané a nakrájené na kostičky, dejte opravdu dobrý pozor, aby se nerozvařily. Po uvaření je sceďte a vraťte do hrnce a chvilku na mírném ohni prohazujte, aby se odpařilo co nejvíc vody. 

Ještě horké brambory prožeňte sítem, mačkadlem na brambory nebo pasírovačem. Mléko ohřejte tak, aby bylo horké a stoupala z něj pára, ale ne tak, aby vařilo. Přendejte brambory do hrnce a nad nejslabším plamenem začněte vmíchávat máslo. Nebojte se do toho pořádně opřít. Jakmile zapracujete všechno máslo, možná to bude vypadat, že se tuk odděluje a kaše se jakoby sráží, ale nebojte, to se spraví závěrečným přidáním mléka. Mléko přilévejte postupně a dolaďte konzistenci k vaší spokojenosti. Na závěr osolte a dochuťte, jak je libo.

Pokud kaši nepodáváte hned, přikryjte ji potravinářskou fólií (tak, aby se fólie kaše dotýkala) a dejte do teplé vodní lázně.