Grapparadox
Foto: archiv

Grappa je chráněné označení italské pálenky z matolin, oné směsice nevábně vyhlížejících zbytků, jež zůstávají po vylisování hroznů na vinný mošt. Kategorie sama je plná paradoxů. Tak už jen její status. Ještě na začátku minulého století byla "naturálním plněním", jež vinaři přidávali ke mzdě svým dělníkům. Umožnili jim, aby si z hromad složených halabala z odpadu všech odrůd, jimiž vinice disponovaly, odebrali svůj podíl a ten si nechali vypálit od pohyblivých destilatérů. Ti táhli s trakařem od vinařství k vinařství, vybaveni speciálním destilačním kotlem zvaným "bagno di maria", jenž byl ohříván vodní lázní − aby ne, pevné zbytky hroznů by se v běžném zařízení na přímý ohřev připalovaly. Vypálili v něm majitelův příděl a jako honorář si ponechali 10 procent výpalku.

Je dalším paradoxem, že současná pozice grappy se v důsledku změny postavení italské gastronomie od původního obrazu diametrálně liší. Je sice nadále "destilátem ze zbytků", ale ty už dávno nekončí pohozeny někde na dvoře. Matoliny se oddělují podle odrůd a jejich zpracování se u těch nejpečlivějších vinařů zpravidla děje bezprostředně po jejich dopravě k destilačním kotlům. Jedním z průkopníků myšlenky odrůdové grappy se stal v roce 1905 Giovanni Dolzan, jenž poslal tři láhve pálenky z matolin modré odrůdy Teroldego s úspěchem císaři Franzi Josefovi. Jeho přímý potomek Michele Dolzan, představitel rodinného podniku Villa de Varda, posílá do světa nějakých 100 tisíc lahví ročně a řídí jednu z nejmenších, ale nejsofistikovanějších palíren na severu Itálie. Z matolin tady odstraňují nejen třapiny, což je už běžné, ale i zrníčka, aby jejich grappy nevykazovaly sebemenší hořkost.

reklama

Pokračování tohoto článku si mohou přečíst jen předplatitelé

Chcete číst bez omezení? Předplaťte si plný přístup.

Máte již předplatné nebo registraci? Přihlaste se.
Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.