Francouzský kuchař Joël Robuchon, snímek z roku 2015.
Foto: Reuters

Na světě nebylo moc takových šéfkuchařů a restauratérů jako Joël Robuchon, jenž v pondělí zemřel ve věku 73 let v Ženevě, podle francouzského listu Le Figaro na rakovinu. Průvodce Gault et Millau ho v roce 1989 jmenoval "šéfkuchařem století", patřilo mu nejvíc michelinských hvězd a restaurace měl na třech kontinentech. Svým uměním a perfekcionismem taky inspiroval a vyučil mnohé dnešní slavné "televizní" šéfkuchaře, včetně hubatého Gordona Ramseyho.

reklama

Nikdy jsem nejedl v žádné z Robuchonových restaurací, jeho kulinářské umění mě ale neminulo aspoň nepřímo. Robuchona totiž proslavila obsese perfektní bramborovou kaší, v jejíž přípravě se ve Francii dokonce koná něco jako národní mistrovství. Na svou slavnou kaši neměl žádný extra tajemný recept, i on ji dělal pouze ze čtyř známých ingrediencí: brambor, mléka, másla a soli. Celé kouzlo tkví v tom, jak ji dělal. Každou fázi proměnil v umění a výsledkem nebyla kaše, ale "pyré". A to musí být delikátně krémové a hebké jako samet. Másla nicméně používal celý náklaďák, v tom byl pravověrný Francouz.

Obyčejná bramborová kaše ale Robuchona symbolizuje i jinak. Nejde totiž o žádnou haute cuisine, ale běžné jídlo, které si všichni vaříme doma. A právě on se i v současné éře gastronomie dělané stále více na efekt nestyděl zůstat u své bramborové kaše, již pokládal za fundament poctivé gastronomie. A když neumíte udělat perfektní bramborovou kaši, nezkoušejte radši dělat ani nic jiného. Gastronomická móda se možná mění, základy dobrého jídla ale zůstávají stejné.

I proto Robuchon vždy bojoval proti extrémům, které gastronomii zachvacují stejně jako politiku. Nejdřív šlo o extrémy tradiční supertěžké francouzské kuchyně, které se záhy proměnily v opačné extrémy tzv. nouvelle cuisine. Robuchon razil zlatou střední cestu: suroviny si vždycky mají uchovat svou chuť, kuchaři jimi nemají zbytečně manipulovat. I on měl své televizní pořady, nikdy z nich ale nedělal lacinou reality show. I v televizi dělal jen poctivé jídlo.

V padesáti letech Robuchon odešel do kuchařského důchodu, protože u svých kolegů viděl až moc předčasných úmrtí nejen ze stresu. Dlouho v něm nevydržel, určitý stres nejspíš sám potřeboval. Po krátké přestávce se proto vrátil a po celém světě otevřel několik restaurací nesoucích jeho jméno. Nakonec měl na svém kontě 28 michelinských hvězd, a to včetně tříhvězdičkových restaurací. Ještě krátce před jeho smrtí dvě singapurské oznámily, že zavírají. Nejen jeho perfektní "purée de pomme" ale po Robuchonovi zůstane navždy.