Kuchař a podnikatel Michal "Hugo" Hromas
Foto: Pepa Dvořáček
Před lety odjel do pouště, kde se prý utrhl ze řetězu. Nyní kuchař Hugo Hromas upozorňuje na skryté souvislosti mezi surovinami, lidmi a planetou.

Klid, který krátce před polednem vládne v Ostrovci-Lhotce, protíná občas jen lehký šum brdských lesů a štěkot psů u zdejších stavení. Mezi nimi stojí červený domek z vepřovic, cihel z nepálené hlíny. Ze zahrady stoupá dým. Kuchař Hugo Hromas právě připravuje svou tradiční hostinu rituálního charakteru − přímo z ohně se bude podávat experimentálně uzené kuře, bramborová omeleta i káva.

"Nespěcháte, doufám. Tohle jídlo bude hrozně dobrý, ale chce svůj čas," vítá nás muž, který na první pohled připomíná spíš statného dřevorubce. Ani to není daleko od pravdy − práce se dřevem je pro člověka, jehož živí vaření na ohni, nezbytná. "Lidi se mnou občas mívají problém, protože jsem potetovaný a špinavý. Ale když se pracuje rukama, tak se nelze neumazat. A taky mám dost vyhraněné názory. Proto nemůžu být celebrita," směje se.

reklama
Hugo Hromas (43)

Vlastním jménem Michal Hromas svůj gastronomický pseudonym používá od chvíle, kdy pracoval pro brněnskou restauraci Borgo Agnes, kde působilo více jeho jmenovců. Ačkoliv sám se už přes 20 let věnuje etnické orientální kuchyni, stojí za tváří podniků různých stylů napříč Českou republikou. Vařil například v několika pražských restauracích: Domě vína U Závoje, Aromi či Plzeňské restauraci Obecního domu, byl také šéfkuchařem arabské restaurace Dahab. Vaření propojuje s charitou. Pomáhá bezdomovcům, důchodcům či syrským dětem v nouzi prostřednictvím projektu Cook2help, jenž spolupracuje také s humanitární organizací Lékaři bez hranic. V Laboratoriu Riccarda Lucqueho na pražském Starém Městě pravidelně pořádá kurzy vaření a pro internetovou televizi Stream.cz natáčí pořady, v nichž přibližuje autentickou gastronomii - 6. dubna se tam poprvé objeví v novém pořadu Ze dvora.

V gastronomii je Hugo Hromas klíčovou osobou, která zůstává úspěšně skrytá v pozadí. Stál u zrodu streetfoodových festivalů v Česku, sestavil koncept několika úspěšných restaurací a v rámci svého projektu Nomadis vaří na otevřeném ohni po celé republice − na svatbách, narozeninách i pohřbech.

"Vaření venku před lidmi má obrovskou výhodu. Prostě chutná. V restauraci by si člověk řekl: O. K., kuře, no a co. Tady ale hraje roli svědectví těch, kteří přípravu jídla sledují."

V hliněném domku žije teprve několik měsíců. "Předtím jsem měl garsonku v Podolí, garáž ve Strašnicích… A potřebuju být na místě, kde můžu mít spoustu dřeva a tvořit tyhle věci," zadívá se směrem k ohni, domácímu chlebu, sušeným klobásám a útlé jabloni uprostřed zahrady. "Je skoro jako vánoční stromek, akorát místo ozdob jsou tam živí ptáci. Úplně dobrovolně."

Proč jste se přestěhoval právě sem?

V Ostrovci žije přibližně stovka obyvatel. Jediné, o co se tady musím starat, je, abych byl v teple, v suchu a měl co jíst. A to zabere nějaký čas. Jinak tu nic není problém, vesnice funguje hodně sousedsky. Vždy ve středu se všichni schází v obecní hospodě, každý něco přinese. Třeba já upeču chleba a usuším klobásy, soused uvaří prdelačku, další škvarkovku a pak společně jíme a pijeme. Předtím jsem taky trpěl pražským syndromem − měl jsem pocit, že život je jenom ve městě a jinam se jezdí pouze na chalupu. Teď už to mám opačně. Obdivuju, jak tady lidi fungují normálně, lokálně a tak nějak spokojeně. A taky tady na Plzeňsku tolik neremcají jako jinde.

jarvis_5ca5f837498e11e9dd68c15f.jpeg
Foto: Pepa Dvořáček

Jak to myslíte?

Řeknu vám historku z Hvozdu u Prostějova, kam jsem si jel jednou pro sýry. Nakoupil jsem, s majitelem farmy zanadával na Babiše a on mi najednou říká: "Hele, ale Babiš ještě zdaleka není to nejhorší. My tady máme mnohem větší problém. Imigranty!" A já jsem se rozhlédl kolem sebe a říkám: "Aha, a který imigranty?" A farmář na to: "No počkej, ty se směješ, ale moje známá má kamarádku, která říkala, že má v Mnichově dům, kde měla za druhý světový války zamřížovaná okna. A teď už tam ty mříže musí mít zase!" Od té doby si říkám, že jestli je tohle největší problém, který tady řešíme, tak se máme fakt sakra dobře.

Co považujete za současný problém vy?

Vytrácí se přirozenost, konformita je dnes úplně ve všem. Pohybujeme se v rámci vzorců a stereotypů, a když z toho kolotoče chceme utéct a být trochu jiní, už jsme plánovitě jiní. Tím, že se vůči něčemu vymezíme, přizpůsobujeme se zase něčemu dalšímu. Nepodmíněná a přirozená autenticita už téměř neexistuje. S tím souvisí i to, že je hrozně těžké rozlišit mezi skutečným a virtuálním světem. Třeba co se týče prezentace jídla veřejnosti. Ta prezentace je úplně jiná než podstata a skutečná podoba nabízeného pokrmu. Jeden příklad: měl jsem možnost podílet se na projektu Zachraň jídlo, který hledá způsoby, jak neplýtvat potravinami, například jak vařit ze zbytků. To je skvělý nápad a určitě má smysl. Jenže problém byl v tom, že zbytky se ve finále musely uměle vytvářet a kupovat, protože v ten moment žádné nebyly.

Čím vás fascinuje právě gastronomie?

Přesahem, který jídlo má. Vždy je s něčím spojené − s příležitostí, v rámci které vzniká, s lidmi, kteří se u stolu sejdou, s kulturou a rituály. Takhle jsem ale dřív neuvažoval. Jako kluk jsem se blbě učil, a protože jsem vyrůstal na Kladně, mohl jsem jít buď do Poldovky, do dolů, nebo do armády. Do armády mě nevzali a na kuchaře do Příbrami mě zase nechtěli pustit rodiče. Takže jsem se původně vyučil prodavačem nábytku a ten jsem chvíli prodával. Jenže jsem pořád básnil o jídle, až mi jednou kolegyně řekla: Furt o tom mluvíte, běžte to dělat. Tak jsem šel.

jarvis_5ca5f838498e11e9dd68c163.jpeg
Foto: Pepa Dvořáček

Vaříte zejména etnickou kuchyni, která v Česku příliš populární není. Co vás k ní přivedlo?

Asi to byl můj přirozený směr, protože u nás doma se česká klasika moc nevařila. Máma i děda pracovali na indické ambasádě, takže východní etnická gastronomie byla pro mě normální součástí života.

Proto jste před dvanácti lety odjel vařit na Saharu?

Ještě předtím jsem působil jako šéfkuchař v arabské restauraci Dahab v Dlouhé ulici, kde dnes sídlí pivnice Lokál. Podnik tehdy patřil Luboši Rychvalskému, který se jednou v tramvaji potkal s režisérem Václavem Marhoulem. Ten zrovna hledal kuchaře pro svůj štáb, protože se v Tunisu chystal točit film Tobruk. A potřeboval někoho, kdo zná Čechy, ale zároveň se umí dohodnout s domorodci a zná jejich kuchyni, aby se dokázal pohybovat na hranici fúze. Takže jsem na čtyři měsíce odjel do pouště.

Byla to pro vás zásadní životní zkušenost?

Absolutně. Herci různě migrovali, odjížděli a zase se vraceli. Kromě Tunisanů tam celou dobu zůstal jen režisér Václav Marhoul, asistent kamery Vildas Dostál, herec Jenda Meduna a já. Trávili jsme spolu večery při západu slunce nad pouští a přišli na to, že jsme všichni čtyři vodnáři. Tak jsme si dělali srandu, že pořádáme "akvavečírky". Já jsem se tam utrhl ze řetězu, a když natáčení skončilo a byl čas vrátit se domů, zoufale se mi nechtělo.

jarvis_5ca5f838498e11e9dd68c167.jpeg
Foto: Pepa Dvořáček

Co vám tak přirostlo k srdci?

Čas v poušti plynul jinak. Nikam se nespěchalo, a když se něco nedařilo, nikdo se z toho nehroutil. S neúspěchem se tam počítá a Tunisané mají takový hezký dovětek, který používají pokaždé, jakmile se něco plánuje a domlouvá: Když Bůh dá. No a když bohužel nedá, tak se svět nezblázní. Když se naopak něco povede, mají strašnou radost a jsou opravdu vděční. V podstatě děkují za každé nové ráno, protože vědí, že to, co mají dnes, už zítra mít nemusí. To se mi na nich líbilo.

Pokračování textu je k dispozici pouze pro platící čtenáře

  • Co připravil Hugo Hromas v poušti Čechům, aby neměli pocit, že jsou tam ztraceni?
  • Proč stál asi měsíc doma za záclonou a neodvážil se vyjít ven?
  • Jak změnila zkušenost z pouště jeho přístup ke gastronomii?
Máte již předplatné nebo registraci? Přihlaste se.
Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.