Podnikatel a barman Alex Kratěna
Foto: Matej Slávik
Tři roky se známý český barman stavěl na vlastní nohy. Po éře úspěchů s londýnským barem Artesian se teď v britské metropoli pouští do životního projektu.

Než se někdy před třemi roky rozhodl Alex Kratěna, že vybuduje vlastní bar, založil se svou profesní i životní partnerkou Monicou Bergovou a s kolegou Simonem Caporalem firmu Taxonomy. "Děláme konzultační práce pro gastro. Je to ale víc Simonova parketa. Nedávno jsme se například s korejskými partnery z developerské sítě Shinsegae podíleli na vzniku jejich nové hotelové značky L'Escape," vysvětluje Kratěna, který s Monicou Bergovou spíš vyvíjí nové produkty. "Pracujeme na mnoha vlastních značkách. Nedávno jsme například na trh uvedli řadu likérů, která se jmenuje Muyu."

Oba také stojí za projektem Tayēr + Elementary, o jehož interiér se postaralo české studio Edit! Architects ve spolupráci s designérem Maximem Velčovským.

reklama

"Prostor má být vystižením našich osobností. Monica má blízko ke Skandinávii, já k Japonsku. Ale bude to taky trochu punk," avizuje český barman.

Co lze tedy od Tayēr + Elementary očekávat?

Budou to vlastně dva propojené podniky. Elementary s minimalizovaným interiérem, osekaný do základů. Tam budeme nabízet bezednou kávu, sezonní drinky, pivo, víno i nějaké jídlo. Bude to "záchytné" místo pro lokální komunitu. Kdežto Tayēr bude moderní, progresivní bar, který nemá zastřešující koncept. Vše nadiktuje produkt, který budu mít v danou chvíli k dispozici. Pokud se dostanu k pěti litrům nějakého destilátu ze severu Anglie nebo od farmáře z Kentu seženu deset kilo švestek, tak z toho udělám drink a dám ho do menu. A vyprodám-li ho, přijdu zase s něčím jiným. Půjde tedy o bar, kam lidé nebudou chodit na svůj oblíbený drink, ale přijdou objevovat něco nového, nechají se překvapit. A pak nabídneme ještě třetí prostor s velkým stolem, knihovnou a laboratoří. Tam budeme dělat výzkum a vývoj nových produktů. Prostor bude přístupný návštěvníkům baru.

Alex Kratěna (37)

Pochází z Brna. V osmnácti letech se vydal do světa a například v Japonsku nebo v New Yorku zastával různé pozice v několika barech, restauracích a hotelech. Mezi lety 2007 až 2015 byl hlavním barmanem v renomovaném londýnském podniku Artesian, jenž patří do hotelové sítě Langham. Poté působil jako konzultant. Se svou partnerkou Monicou Bergovou nyní připravuje otevření prvního vlastního podniku Tayēr + Elementary ve východní části Londýna.

Jak se stalo, že kluk z Brna se úspěšně uchytil v Londýně, kde teď otevírá vlastní bar?

Z Brna jsem odcházel mladý, a než jsem se rozhodl pro Londýn, působil jsem v New Yorku nebo v Japonsku. V Londýně jsem dostal nabídku práce v hotelové gastroskupině Lang­ham a do jejich baru Artesian jsem nastoupil jako senior barman. Po druhém či třetím roce jsem se stal šéfbarmanem. V roce 2011 jsme v soutěži The World's 50 Best Bars vyhráli cenu za nejlepší koktejlové menu, to nás dostalo "na mapu" a další ocenění přibývala. V roce 2012 jsme zvítězili už rovnou jako Top bar, pak jsme vyhráli podruhé, potřetí. A když jsme v roce 2015 uspěli i počtvrté, už jsem věděl, že je čas odejít.

Jiná pozice se v Langhamu nenabízela?

Nabízela, ale asi by mě nebavila. Chyběla by mi v ní větší zodpovědnost. Spolu se mnou odešel celý tým. Někteří jeho členové s námi budou spolupracovat také na novém projektu. Odešli jsme v dobrém, i když v Langhamu možná byli naštvaní, že jsme je opustili všichni najednou.

Nakolik obtížné pro vás bylo postavit se na vlastní nohy? Nejsou tři roky příprav baru Tayēr + Elementary dlouhá doba?

Přesně tomu, proč nám to trvalo tak dlouho, se hodně lidí z branže diví. Jenže v Londýně funguje trh s nemovitostmi úplně jinak než v jiných anglických a evropských městech. Provozování baru je tady licencovaná aktivita. Výstavba jakéhokoliv podniku musí vyhovovat přísnému územnímu plánu. Zásadní je tedy najít prostory a získat licenci. Místní úřady navíc limitují počet licencí pro danou čtvrť. A než člověk dostane povolení, musí si propočítat, zda se na daném místě podnik uživí. Předem jsme si vybrali spoustu míst, ale když to pak dáte do Excelu, najednou zjistíte, že to v těch lokalitách nepůjde. Musíte také myslet na jednu důležitou věc a tou je institut takzvaných business rates, v podstatě daní či poplatků z toho, že v určité nemovitosti podnikáte. Takže kromě toho, že byste měl platit třeba 70 tisíc liber za nájem prostoru, musíte připočítat business rates, což představuje dalších 50 tisíc. Ze 70 tisíc je rázem 120 tisíc liber. Znám několik případů těch, kteří přišli ze zahraničí, aniž by měli vše připravené, a business rates jim zlomily vaz.

Jak to tedy teď početně vychází vám? A proč jste si vybrali dané místo?

Máme licence pro provoz v tomto místě označenou A1, což je maloobchod a café, pak A3 − restaurace kombinující jídlo a pití − a A4, pití na stojáka. Sídlíme v novostavbě ve východním Londýně, na ulici Old Street. Východ byl vždy nezávislejší. West End je naopak plný řetězců. Old Street má ducha svobodných povolání − architektů, designérů − a mladých lidí s určitou úrovní příjmů.

Říká se, že když se podnikatel chystá otevřít bar, má buď prostor a vymýšlí pro něj koncept, nebo má koncept a hledá pro něj prostor. Jak to bylo u vás?

Šli jsem tou druhou, těžší cestou. Ale člověk nikdy neví, jak to dopadne. Ve starém prostoru narazíte během rekonstrukce na spoustu nemilých překvapení, v novém musíte všechno vybudovat. Máme 200 čtverečních metrů. Sám jsem nikdy celý projekt nepřipravoval, takže teď to byl zápřah.

jarvis_5cc0704e498e11e9de3b5f91.jpeg
Foto: Matej Slávik

Kdo vybudování nového podniku platil?

Máme v týmu dvojici finančních partnerů, ale my s Monicou jsme hlavní investoři i majitelé, do projektu jsme vložili vlastní našetřené peníze. Výstavba stála asi 280 tisíc liber. Teď je ještě potřeba připočíst investici do rozjezdu provozu.

Pokračování textu je k dispozici pouze pro platící čtenáře

  • Jaké bary teď přicházejí do módy?
  • Co Alexi Kratěnovi vadí na životě v Londýně?
  • Jak podle něj Londýňané hledí na Čechy?
Máte již předplatné nebo registraci? Přihlaste se.
Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.