Zaparkujeme před jedním z berounských paneláků a stoupáme do osmého patra. "Tady mám koupelnu, tady obývák, tady ložnici, no… a tady pivovar," otevírá dveře do "pracovny" Jan Najbrt. Muž, který působí jako vrchní sládek pivovaru Matuška, kam zanedlouho půjde na odpolední směnu, je na svou domácí varnu evidentně hrdý. Pohrává si tu s výrobou různých typů piv. Často a rád.
Nedávno jste již předplatné aktivoval
Je nám líto, ale nabídku na váš účet v tomto případě nemůžete uplatnit.
Tento článek pro vás někdo odemknul
Obvykle jsou naše články jen pro předplatitele. Dejte nám na sebe e-mail a staňte se na den zdarma předplatitelem HN i vy!
Navíc pro vás chystáme pravidelný výběr nejlepších článků a pohled do backstage Hospodářských novin.
Zadejte e-mailovou adresu
Zadejte e-mailovou adresu. Zadaná e-mailová adresa je ve špatném formátu.
Máte již účet? Přihlaste se.
Zpracování osobních údajů a obchodní sdělení
Využitím nabídky beru na vědomí, že mé osobní údaje budou zpracovány dle Zásad ochrany osobních a dalších zpracovávaných údajů, a souhlasím se Všeobecnými obchodními podmínkami vydavatelství Economia, a.s.
Přihlaste se,
nebo si jen přečtěte odemčený článek bez přihlášení.
Zdá se, že už se známe
Pod vámi uvedenou e-mailovou adresou již evidujeme uživatelský účet.
Děkujeme, teď už si užijte váš článek zdarma
Od tohoto okamžiku můžete číst neomezeně HN na den zdarma. Začít můžete s článkem, který pro vás někdo odemknul.
V e-mailu máte odkaz k nastavení hesla a dokončení registrace. Je to jen pár kliků, po kterých můžete číst neomezeně HN na den zdarma. Ale to klidně počká, zatím si můžete přečíst článek, který pro vás někdo odemknul.
Pokračovat na článekOvšem zdaleka není jediný. Čeští "domovarníci" o sobě dávají vědět stále víc − a je jedno, zda pivo vaří v kuchyni, na balkoně, ve sklepě, na chatě, ve sdílené varně či takzvaném létajícím pivovaru, jestli jsou z oboru, pracují v IT nebo třeba čistí komíny. Ačkoliv je každý jiný, v jednom mají jasno: nejtěžší je uvařit bezchybný, méně chmelený klasický český ležák. Zato pro svrchně kvašené speciály, po kterých je v Česku stále větší poptávka, stačí prý mít po ruce velký hrnec, několik hadiček a kbelíků. Vaří se jeden den, pivo kvasí týden, další týden zraje a pak už se může pít.
Uhasit syndrom vyhoření
"K domácímu vaření nás zřejmě všechny vede nejdůležitější lidská vlastnost − zvídavost. Vyrobit vlastní pivo, nebo se o to aspoň pokusit, je atraktivní myšlenka," má jasno Petr Novotný, který o domácím vaření piva napsal už dvakrát vydanou knihu Pivařka, jež se pro mnohé domovarníky stala biblí. Pivo vaří roky a svůj první výtvor k výročí listopadu 1989 pojmenoval Sametová revoluce.
Petr Novotný spoluzaložil také Cech domácích pivovarníků, který domovarnickou komunitu v Česku a na Slovensku zastřešuje. Dnes má přes 700 členů a další přibývají. "Jedním z důvodů je aktuální celospolečenský jev, kdy se řada lidí vyžívá v koníčcích, při kterých mohou něco vytvořit vlastníma rukama," vysvětluje. Ve složitém světě podle něho lidé ztrácejí vztah k výrobkům, z nichž se stává jen obyčejný konzum, a tvořit je nejsnazší cesta k tomu, jak onen vztah získat zpět. "Druhou příčinou je to, že mnoho lidí pracuje v kancelářích, korporátech či továrnách, kde vytváří pouze titěrný kousek něčeho velkého. Pro kreativní duše to může být ubíjející. Syndrom vyhoření Češi navíc odjakživa hasili u piva," usmívá se Petr Novotný.
Díky vzrůstajícímu počtu domácích sládků také přibývají obchody s kvalitními surovinami nebo degustační soutěže. Na tu v Česku největší, Kostelecké chmelovárek, se do Kostelce u Holešova sjíždí až tři stovky domovarníků.
Byla to bomba
Sládek Jan Najbrt už na amatérská pivní klání jezdí jako porotce a degustátor, také on si však vybavuje dobu, kdy znal jenom běžná výčepní piva a ležáky. "Až jsem jednou přišel do hospůdky, kde jsem ochutnal několik piv z minipivovaru. Byla to bomba," vzpomíná. Od toho okamžiku chtěl pít pivní speciály častěji. A protože se v restauracích poměrně prodraží, rozhodl se vyzkoušet vlastní výrobu. "Začal jsem brouzdat po webech, vyhledávat komunitu domovarníků a setkávat se se sládky," říká pražský rodák, který vystudoval "pivo" na podskalské průmyslovce potravinářských technologií. Opravdová pivovarská vášeň se v něm však probudila až později, právě díky domácímu vaření, se kterým začal před pěti lety.
K domácímu vaření piva nás zřejmě vede nejdůležitější lidská vlastnost − zvídavost.
Když Jan Najbrt dokončil školu, nedostal zajímavou pracovní nabídku. Odjel na čas do zahraničí a po návratu nastoupil jako technik do fermentačního oddělení při výrobě chřipkových vakcín. "Byla to v podstatě analogie k pivu, jen jsem místo kvasinek pracoval s viry," usmívá se. Jako laborant poté pracoval ještě v několika výzkumných společnostech, až se nakonec dostal k výzkumu pro něj nejdůležitějšímu − pivovarskému. Když se později přestěhoval do Berouna, našel práci v pivovaru Matuška v nedalekých Broumech. Z podsládka se tam postupně vypracoval na vedoucí pozici.
Kvalitní sládci jsou ve velkých pivovarech ohrožený druh. Výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven Martina Ferencová se domnívá, že za tím stojí právě boom minipivovarů a skvělá pověst českého piva ve světě. "Tuzemští sládci často míří spíš do komornějších projektů nebo do zahraničí, kde je po nich velká poptávka," vysvětluje. České pivovarské vzdělání je podle ní na výborné úrovni, a v posledních letech dokonce vznikají nové školy, se kterými spolupracují pivovary, do nichž studenti chodí na praxi.
"Výrazně roste počet domácích sládků, což také souvisí s rozvojem minipivovarů," přidává se Petr Novotný. Lidé mají šanci ochutnat stále víc rozmanitých pivních stylů a to je obvykle vede k tomu, aby si o pivu zjistili informace a třeba si ho zkusili uvařit. Minipivovary domácí pivovarníky vyhledávají, protože školy nedokážou vychovat tolik sládků, kolik je potřeba. A tak často v minipivovarech vaří pivo lidé, kteří s jeho výrobou začínali v hrnci doma v kuchyni.
Malé osobní vítězství
Na pocit malého osobního vítězství poté, co uvařil první vlastní pivo, vzpomíná dodnes i Jan Najbrt. Byla to svrchně kvašená čtrnáctka a zatěžkávací test s přáteli prý dopadl na výbornou. S kamarádem se proto pustil do přestavby bytu. Do vyčleněné komory zavedl elektřinu, vodu, vzduchotechniku, umístil omyvatelné stěny i podlahu a pořídil vybavení, které je v podstatě zmenšeninou klasického pivovaru.
"Pivovarské začátky jsou nejhorší především pro životní partnery. Člověk je do toho hodně zapálený a celé dny tráví vařením," líčí Jan Najbrt. Navíc − pokud k vaření nepostačí třicetilitrový hrnec, velká vařečka a pár kýblů na kvašení − musí hodně investovat do vybavení a surovin. Profesionální nerezová souprava k výrobě piva včetně kvasných tanků a lednice na skladování může stát až statisíce korun. A to je také případ investice Jana Najbrta, který poznatky svých domácích experimentů používá i při práci profesionálního sládka v pivovaru Matuška.
Kvalitní sládci jsou ve velkých pivovarech ohrožený druh.
Doma začínal u svrchně kvašených piv, jako je IPA, teď se soustřeďuje především na ležák − díky drahému vybavení může ovládat teplotu kvašení, má pro výrobu dobré technologické podmínky i dostatečnou kapacitu. "Samozřejmě si uvařím, na co mám zrovna chuť. Ale chtěl bych vytvořit něco skvěle pitelného, co by třeba určilo nový směr českého piva," přeje si Jan Najbrt s tím, že extravagantní pivo většinou rád ochutná, ale potom stejně potřebuje něco na žízeň. "Vymýšlím recept, který by měl potenciál rozšířit se třeba i do světa. Něco specifického a odlišného. Speciálů se v Česku vaří spousta, ale jsou to piva, která vznikla v Belgii, Americe, Německu. Nejsou tak úplně naše," krčí rameny a zavírá dveře od svého panelákového pivovaru.
Kvasinky mi nejsou cizí
Speciální místnost na domácí vaření piva si chtěl zařídit i Jiří Vymětalík, jenže prostorové podmínky mu doma nepřejí. A tak v jednom z nových bytových domů v Horních Počernicích vaří pivo v kuchyni i obýváku a náčiní si nosí ze sklepa. "Ale plánujeme stěhování, tak třeba mi to s domácím pivovarem vyjde příště a kuchyň s koupelnou už nebudu mít tak často ulepené," říká. Na konferenční stolek přitom rozkládá nádoby s různými druhy sladu, chmelových granulí a kvasnic. Kromě toho, že rád vaří nefiltrovaná pšeničná piva Weizen, která jsou doma spíš v Německu, v mikropivovarnictví také podniká a předloni založil e-shop s pivovarnickými surovinami.
"Domovarnictví se věnuji šestým rokem. Dlouho jsem okolo toho nápadu chodil, až jsem se konečně rozhoupal a ze dne na den koupil hrnec, kompletní balíček surovin a šel do toho," vypráví o prvním domácím pokusu. Ačkoliv se na něj teoreticky intenzivně připravoval, skutečnost ho prý zaskočila. Pilotní várka sice nebyla bez chyby, vypila se však celá a Jiří Vymětalík od té doby do sklepa a ze sklepa běhat nepřestal.
I když vystudoval mikrobiologii, pracuje na oddělení klinické biochemie při IKEM, takže mu vzhledem k jeho profesi nejsou kvasinky cizí. "Vím, jaké procesy při výrobě i zrání piva probíhají. Dokonce je můžu ověřit pod mikroskopem. A při zaměstnání jsem si ještě našel čas na studium, dálkově si rozšiřuji pivovarské vzdělání na podskalské střední škole." Takových studujících amatérských domovarníků je prý čím dál víc.
Volný víkend, jde se vařit
E-shop Pivojehra.cz Jiří Vymětalík založil také proto, že nebyl spokojený s dostupným zbožím. "On-line obchody s pivovarskými surovinami tady jsou a snaží se, ale vzhledem k tomu, že sám pivo vařím, vím přesně, co a v jaké kvalitě chci prodávat," vysvětluje. Nabídku rozšiřuje především o speciální zahraniční chmely i slady a nabízí také například živé kvasnice.
Domácí výroba piva pro soukromou spotřebu je v Česku řízena zákonem o spotřebních daních č. 353/2003 Sb. Ten umožňuje uvařit nanejvýš 200 litrů piva na rodinu za rok. Každý domovarník má povinnost oznámit záměr vaření na celním úřadě. Domovarníků registrují celníci přibližně 500, podle jejich odhadů se však domácímu vaření v Česku a na Slovensku věnuje až 6000 lidí. Přesné statistiky neexistují. V současnosti politici jednají o zvýšení limitu pro domácí vaření piva. Piráti navrhují, aby si lidé mohli pro vlastní spotřebu uvařit za rok desetinásobně víc, tedy 2000 litrů.
Podle Jiřího Vymětalíka je důležitá schopnost reagovat na objednávku obratem. "Stává se, že mi zavolá zákazník a říká: Přítelkyně odjíždí za rodiči, mám volný víkend, můžu se stavit pro čtyři kila vídeňského sladu?" Majitel e-shopu uvažuje také o založení kamenného obchodu, kde by kromě surovin prodával pivovarskou techniku, aby si domovarníci mohli zboží prohlédnout a "osahat".
Denně pivo sice nepije, s kamarády domovarníky si však vyhradil první čtvrtek v měsíci a pravidelně míří tam, kde se dají ochutnat zajímavá piva. Vnímá, jak se mu mění chutě i jeho vlastní přístup k pivu. "Když jsem byl mladší, šel jsem na šest kousků a pil jeden půllitr za druhým. Teď už spíš degustuji a pivo piju klidně po třetinkách."
Stojíte mi na chmelu
Principem, že při pití piva není důležité množství, nýbrž prožitek a zkoušení nových chutí, se řídí také Petr Měrka. Na rozdíl od jiných domovarníků se ale po dlouholeté domácí praxi rozhodl založit sdílenou komunitní varnu, pro kterou pronajal prostory bývalé mlékárny a vyvařovny v Kostelci u Holešova. Ve velkém patrovém domě tak vaří pivo kromě něho i další členové lokálního spolku Kosteláň. Členové se podílejí na produkci i nákladech a téměř dvacet domácností, členů spolku, je registrováno na celním úřadě jako domácí výrobci piva.
"Zrovna mi stojíte na chmelnici," přivítá nás Petr Měrka, když vystoupíme z auta na zdánlivě nepříliš prosperující trávník. Zatímco teď tu leží jen hlína s pozůstatky odkvetlých rostlin, v létě ční ze země chmelové liány. Také z nich Petr Měrka pivo vařil. Používá je při posledním chmelení "na aroma". Pro chmelení "na hořkost" kupuje chmelové pelety s laboratorně stanoveným obsahem hořkých látek.
"Výborně, Pepa právě zatápí. Budeme sice trochu uzení, ale zase nebude zima," říká Petr Měrka, když stoupáme do prvního patra budovy. Kromě místnosti plné hrnců a kvasných tanků je tu velký sál, který spolku kosteleckých domovarníků slouží jako klubovna. Členové se tu scházejí každý pátek, degustují vlastní výtvory a třicetilitrová "bečka" prý "padne s přehledem". Pozoruhodné je, že z původních čtyř obecních hospod přežila v Kostelci u Holešova už jen jedna. Petr Měrka ale upozorňuje, že produkce spolku Kosteláň s tím nesouvisí.
Alkohol v genech
Sdružení domovarníků založil Petr Měrka právě na základě své pivovarské činnosti, které se věnuje už přes deset let. "S partou ze Sokola jsme hráli volejbal a po tréninku šli vždy na pivo. Pak jsem dal kamarádům ochutnat svoje domácí a ono je to zajímalo čím dál víc," říká. Kvůli tomu začal pořádat sraz amatérských sládků a degustační soutěž Kostelecké chmelovárek.
Profesně se pivovarnictví ale nikdy nevěnoval − pracuje v malé firmě, která prodává kancelářské potřeby, a je v ní spokojený. "Jsme ale na Moravě a výrobu alkoholu tu máme v genech. Jako kluk jsem se stařečkem dělal ovocná vína a likéry, kde jsem se poprvé setkal s kvašením," vzpomíná. Babička prý zase za války vařila pivo partyzánům. "Pivo bývalo výsadou hospodyň, které ho dělaly z praženého ječmene a dalších doma dostupných surovin. Dnes je to naopak, vaří ho především muži. Původní stařenčin recept jsme hledali všude možně. Sice jsme ho nenašli, ale mě už myšlenka na vlastní pivo nepustila."
Petr Měrka začal vařit v garáži přesně s týmž hrncem, který se dnes používá ve sdílené varně. "Z e-shopu jsem si objednal první koncentráty, ale výsledek byl zklamáním. Tak jsem to zkusil znovu, tentokrát ze základních surovin, a úplně jsem tomu propadl," směje se Petr Měrka. Paradoxně na rozdíl od většiny svých "soukmenovců" začal s výrobou ležáku.
Dnes fandí především takzvaným kyselým pivům, která jsou typická pro Německo a Belgii, a spontánně kvašeným "fruit ejlům". Při jejich výrobě se kromě sladu a chmelu používá ovoce. My ochutnáme meruňkovou desítku. Chuť i vůně jsou zvláštní, pěna téměř žádná. "Trochu to připomíná cider a rozhodně to není pivo pro každého. Ale když už se k nim člověk ,provaří', otevře se mu celý nový svět," konstatuje Petr Měrka, který se soustřeďuje na piva s nižším obsahem alkoholu. Některé recepty má pojmenované, jiné nesou název "pokus XY".
Pivovarské začátky jsou nejhorší především pro životní partnery. Člověk tráví celé dny vařením.
Z klubovny nakonec míříme zpátky do přízemí, kde je spilka, tedy místo vyhrazené pro kvašení piva, a velká chladnička se zásobami navařenými všemi členy spolku. Cestou míjíme velký dubový sud v minulosti třikrát naplněný červeným vínem, do kterého se Petr Měrka chystá uvařit pivo na způsob vlámského flanders red ale. To bude ležet v sudu rok, možná dva.
"Pořídil jsem také zátkovačku, abychom mohli při lahvování přejít od PET lahví ke skleněným. Opakovaně tak používáme třeba nevratné sedmičky od sektu, které by jinak skončily v kontejneru na sklo," říká a s nadsázkou dodává, že tak recykluje rychleji než technické služby.
Známe recept, sládek varnu
Pokud někdo touží po vaření vlastního piva, které by mohl také prodávat, a přitom nechce investovat do vybavení, může založit takzvaný létající pivovar. Ten zjednodušeně řečeno funguje na principu výroby piva na zakázku v již existujícím pivovaru, který má volnou kapacitu a zkušeného sládka. V Česku se tento fenomén rozvíjí hlavně díky vysokému počtu minipivovarů, které nejsou tak vytížené jako ty velké, nevaří každý den a jejich technologie by zůstala nevyužitá. Létající pivovary a minipivovary si tak vzájemně vypomáhají.
"Na formu létajícího pivovaru přechází i poměrně velká část domovarníků, kteří si chtějí uvařit svoje pivní recepty v profesionálních podmínkách. Nemusí si zpočátku brát úvěry na pořízení nákladného pivovarského vybavení, neřeší technologii a ve finále ani vzdělání, protože na celý postup výroby piva dohlíží sládek daného minipivovaru a zodpovídá za finální výsledek," vysvětluje Petr Slepánek, profesí ajťák, jenž se zabývá vývojem aplikací. Už čtyři roky ale zkouší vařit pivo a je členem Cechu domácích pivovarníků.
"Před časem jsem si uvědomil, že potřebuji vytvářet něco, co se dá chytit, je vidět, co voní a chutná," líčí Petr Slepánek, který každoročně vozí dědečka do Německa za kamarády z dětství. Z výpravy si vždy domů přivážel pšeničné speciály, které ještě před několika lety nebyly v Česku k sehnání. "Přemítal jsem nad tím, že nemůže být zas tak těžké uvařit pivo doma. Tak jsem sehnal literaturu, odhodlal se a pak mě to pohltilo." Od té doby se zpravidla jednou měsíčně zavírá do soukromého domácího mikropivovaru, který si vybudoval u rodičů.
Petr Slepánek je ale především součástí čtyřčlenného "létajícího" uskupení Brew Team, které vzniklo před rokem a vlastní pivo vaří v jednom z českých minipivovarů. Nikoho ze členů pivovarnictví neživí − každý má svou profesi v jiném oboru. "S domovarnictvím je ale provozování létajícího pivovaru ve vynikající symbióze. Když se nepovede domácí experiment, zkazí se jen pár litrů a není to taková katastrofa. Ve velkém množství by to ale už byl výrazný problém," říká.
Do minipivovaru tak s předstihem putuje vyzkoušený recept, který členové létajícího pivovaru přepočítají na standardní objem pěti set litrů. Vaření první várky pak absolvují společně se sládkem. "My známe recept, on zase varnu. Musíme dát hlavy dohromady." K celému procesu výroby je sládek nepustí, členové Brew Teamu ovšem mohou aspoň nasypat slad, sledovat proces výroby a produkt průběžně ochutnávat. "Vlastní recepty, které si doma vaříme po pětadvaceti litrech, si v minipivovaru necháváme uvařit ve velkém. Pivo tak neochutnáme jenom my a naši známí, ale nabízíme ho i veřejnosti," dodává Petr Slepánek.
Pivo je vážná věc
Čenové Brew Teamu vaří v minipivovaru pravidelně jednou za čtrnáct dní. Zde také pivo lahvují a stáčí do sudů a potom jej sami rozvážejí do pivoték a pivních barů. Protože se již jedná o komerční vaření, pivo podléhá zdanění a odpovídající legislativě.
V den, kdy se v prostorách minipivovaru setkáváme, odváží Petr Slepánek hotovou várku čtrnáctistupňového svrchně kvašeného piva typu single hop Mosaic IPA, které se vaří pouze z jednoho druhu chmele. "Je to zatím naše nejúspěšnější pivo," pochvaluje si. Protože je to pivo nefiltrované, nepasterizované, a tedy živé, musí se skladovat v chladu a vypít co nejdříve. To se značce Brew Team daří − podniky, kam své produkty dodávají, mění pivo na pípách "rychlostí blesku" a nabízejí neobyčejně pestrý sortiment z mikroprodukce, na což si zákazníci rychle zvykají.
"Netvrdím, že doma si člověk uvaří lepší pivo a že čím řemeslnější pivovar, tím vyšší kvalita, než která je běžně k dostání v hospodě, ale určitě je to zajímavější a úžasně to rozšiřuje obzory," shrnuje Petr Měrka. On i jeho kolegové z Cechu domácích pivovarníků proto doufají, že sněmovnou projde novela zákona o zvýšení povoleného množství domácky uvařeného piva z dosavadních dvou set litrů ročně na dva tisíce.
"Námitky proti tomu mají především koordinátoři boje proti závislostem, protože statistiky říkají, že se u nám moc chlastá," popisuje Petr Měrka. Snaží se jim proto vysvětlit, že vařit pivo znamená něco o něm vědět. "Domovarnictvím se přístup k alkoholu neusnadní, naopak. Zákazníka už potom neuspokojí ledasjaké pivo. Proto mi to celé dává smysl. Děláme si z toho sice často legraci, pivo je ale vážná věc," usměje se.
Tak "dej bůh štěstí", jak s oblibou říkají sládci.
