Nízký obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin je výhodou margarínů, máslo boduje technologií bez éček.
Foto: Shutterstock
O kolika potravinách se dá říct, že jsou kvalitnější než byly ještě před pár lety? Margarín mezi ně patří. Přesto má horší pověst než v dobách, kdy prokazatelně více škodil, než pomáhal. V Česku podle statistik prodeje prohrává v pomyslném souboji s máslem. Je to pro nás dobře?

Nedávný příběh margarínu je příběhem jednoho z největších omylů nutričních specialistů od počátku existence tohoto oboru. Ještě v 90. letech nabízeli margarín jako zdravou alternativu másla.

Vycházeli ze závěrů renomovaných studií, které jednoznačně dokazovaly, že na rozdíl od másla a živočišných tuků obsahují margaríny vyrobené z rostlinných olejů více nenasycených a méně nasycených mastných kyselin a prakticky žádný cholesterol.

reklama

A protože nenasycené mastné kyseliny pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi (a nasycené právě naopak), vyvozovali z nich odborníci, že používání margarínů bude automaticky znamenat méně infarktů a cévních mozkových příhod.

Mýtus zdravé alternativy

Elegantní argumentace se ale zhroutila jako pověstný domeček z karet.

Ukázalo se totiž, že vedlejším efektem při procesu hydrogenace, díky němuž při výrobě margarínu měnily rostlinné oleje skupenství z kapalného na pevné, je vznik takzvaných transmastných kyselin. A že tyto látky lidskému tělu škodí ještě více než nasycené kyseliny obsažené v másle.

Mýtus zdravé alternativy se zhroutil a nepřítelem číslo jedna se stal místo másla margarín. Ale výrobci margarínů zareagovali rychle – během pár let většina z nich nahradila právem kritizovanou hydrogenaci novou technologií.

Výsledek? Naprostá většina margarínů, které se dnes prodávají v českých obchodech, obsahuje podle průzkumů Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické řádově méně transmastných kyselin než máslo.

Transmastné kyseliny se objevují ve větším množství už jen sporadicky, a to spíš v cukrovinkách nebo v polevách než v margarínu určeném k namazání na chleba, přestože Česko na rozdíl od jiných zemí nemá zákon, který by obsah těchto látek v potravinách reguloval.

Spor o prospěšnost margarínu ale trvá dál a podle trendu patrného v obchodech se v něm obyvatelé Česka přiklánějí spíš na stranu másla. Je oprávněný?

Každý druhý Čech ocení nulový cholesterol

Největší (a také snad jedinou nezpochybňovanou) výhodou margarínu, kvůli níž ho lékaři a specialisté na výživu rostlinné tuky opět důrazně doporučují, je prakticky nulový obsah cholesterolu a takový poměr nasycených a nenasycených kyselin, který pomáhá hladinu cholesterolu v krvi udržovat v normě.

Máslo ve srovnání s tím obsahuje zhruba 250 mg cholesterolu na 100 gramů a zhruba 70 procent tuku který každá kostka obsahuje, tvoří nasycené mastné kyseliny, které udržování příznivé hladiny „hodného“ ani „zlého“ cholesterolu nepomáhají.

Právě vysoká hladina „špatného“ cholesterolu přitom patří ke zdravotním rizikům, které průměrného Čecha v současnosti nejvíce trápí.

Zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi má totiž doslova každý druhý. Při studie, která v letech 2008 až 2009 v rámci projektu Světové zdravotnické organizace zjišťovala hladinu cholesterolu v krvi u mužů a žen ve věku 55 až 64 let, ukázala průměrnou hodnotu 5,8 mmol/l. Za zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi se přitom považují hodnoty nad 5 mmol/l.

„Více než dvacet procent lidí je navíc léčeno statiny. Můžeme tak s velkou pravděpodobností odhadnout, že bez drahého léčení by hodnota v celé populaci byla vyšší,“ upozorňuje nutriční specialistka Věra Boháčová.

Vysoká hladina cholesterolu je jedním z důvodů, proč polovina obyvatel České republiky umírá v důsledku kardiovaskulárních onemocnění.

Ve srovnání například s Japonci, u nichž je toto riziko jen desetiprocentní, je pro nás proto téma cholesterolu a jeho obsahu v potravě velmi důležité.

Důvodem pro margarín může být také obsah některých esenciálních kyselin, tedy látek, které lidské tělo potřebuje, ale jinak než z potravy je nedokáže získat.

Podle Jany Dostálové jde například o kyselinu linolovou nebo &-linolenovou, která je v másle obsažena na rozdíl od rostlinných tuků jen v nevýznamných množstvích. Na druhou stranu margaríny nejsou jejím jediným jejich zdrojem, obsahují je například lískové oříšky není lněné semínko.

Všeho s mírou, včetně másla

Důvod pro zavržení másla? Nikoli nutně, a to nejen kvůli chuti, které většina lidí dává přednost. Ani sami lékaři netvrdí, že ten, kdo si na chleba maže máslo, si říká o jistý infarkt - samozřejmě pokud nemá vysokou hladinu cholesterolu v krvi. „Ano, máslo sice není až tak zdravé, ale pokud je spotřeba malá, je to v zásadě jedno,“ říká Jan Piťha z IKEM.

Bez ohledu na to, co si mažeme na chleba, živočišné tuky ve značném množství běžně konzumujeme v mase, uzeninách, sýrech nebo třeba zakysaných mléčných potravinách. Nejde tedy o to, zda máslo (nebo sádlo) namazané na chleba v zájmu svého zdraví a ve prospěch margarínu škrtnout z jídelníčku, ale spíš kolik ho tam nechat.

„Kalorická hodnota je stejná u másla jako u rostlinného margarínu (i když v zájmu margarínu je třeba dodat, že zatímco v másle je obsah tuku 80 procent, v margarínu se pohybuje na škále mezi 20 a 80 procenty). Pokud má člověk dostatek pohybu a nemá žádnou genetickou vadu, která by ho nutila máslo vypustit, nevidím v tom žádný problém,“ potvrzuje tento názor i Pavel Kohout, vedoucí Centra výživy v pražské Thomayerově nemocnici.

Třeba už proto, že máslo je lépe stravitelné než margarín: „Obsahuje tuky se středně dlouhými řetězci molekul na rozdíl od dlouhých řetězců obsažených v rostlinných margarínech, které musí tělo nejprve rozštípat.“

„Ti, kdo mají problémy s cholesterolem, si ovšem zpravidla nevystačí s tenkou vrstvičkou másla, nejde u nich o zanedbatelné množství. Navíc to jde ruku v ruce s dalšími nezdravými stravovacími návyky,“ dělí se o svou zkušenost z praxe Pavel Kohout.

Čím tužší konzistence, tím více nasycených kyselin

Na druhou stranu pouhá skutečnost, že si na chleba mažete místo másla margarín, ještě automaticky neznamená výhru.

Mezi rostlinnými tuky jsou značné rozdíly. A to dokonce i z hlediska obsahu nenasycených kyselin, který bývá obecně označován za jejich prakticky výhradní konkurenční výhodu. Záleží totiž také na výběru základních surovin a způsobu jejich zpracování.

"Palmojádrový nebo kokosový olej se běžně používá například při výrobě zmrzlin. Oba mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin,“ upozorňuje Pavel Kohout. Ve srovnání s mléčnými výrobky proto pro kardiovaskulární systém neznamenají žádný velký bonus.

Podle Jany Dostálové se dříve tyto rostlinné tuky při výrobě potravin prakticky nepoužívaly. „V současné době, kdy je rostlinných tuků na trhu spíš nedostatek, se výrobci řídí nabídkou, poptávkou a cenou. Receptury jsou variabilní a hodně se mění, i když poměry nasycených a nenasycených kyselin výrobci v zásadě dodržují.“

Poměr nenasycených a nasycených kyselin je ovlivněn také výrobním procesem. Platí, že čím tužší je výsledný produkt, tím více pro zdraví nepříliš prospěšných nasycených mastných kyselin musí obsahovat takzvaná násada, tedy směs různých olejů, která tvoří základ pro výrobu margarínu.

Tužší rostlinný tuk určený pro pečení jich bude obsahovat více než tvárnější margarín pro studenou kuchyni.

Ještě více než tuku na pečení se ovšem tento problém týká výrobků, které si s margaríny a rostlinnými tuky často ani nespojujeme - cukrovinek, jemného pečiva, polev nebo už zmiňovaných zmrzlin.

Bez éček to nejde

Do jaké míry jsou přínosné se vyplatí vážit i u margarínů, které se chlubí extrémně nízkým obsahem tuku. „Máslo i margarín jsou emulze typu voda-olej, v tukové složce jsou v nich obsaženy kapénky vody,“ vysvětluje Jana Dostálová. Zatímco v másle může být vody maximálně 20 procent, některé margaríny mají tento poměr přesně obrácený.

Nižší obsah tuku je sice z hlediska dietologa výhodou, ale zároveň to znamená i jistou nevýhodu. „V současné době mají některé margaríny jen dvacet procent tuku, zbytek tvoří voda. Že se to dá namazat na chleba, je vlastně zázrak. Musí ale pomoci emulgátory,“ vysvětluje profesorka Jana Dostálová.

„Jde samozřejmě o nezávadné a jen ve schválených množstvích. Do másla se ale nepřidávají, tam působí emulgačně přirozený obsah fosfolipidů.“ Pro ty, kdo obsah „éček“ v potravinách pečlivě sledují, to ale stačí, aby myšlenku na margarín přes doporučení lékařů zcela odsunuli stranou. „Éčkům prostě nevěřím, a tak margaríny nekupuji,“ říká pětatřicetiletá Jana Procházková z Prahy.

„Ještě žádný argument mě nepřesvědčil, že bych měla změnit názor.“ Tak se dá shrnout mínění lidí, kteří máslu dávají přednost spíše z nedůvěry k margarínu a jeho kvalitám než kvůli samotné chuti. Jejich názor má opodstatnění.

Opodstatněný je ale i nároz lékařů a nutričních odborníků, že kdyby se díky vyšší spotřebě rostlinných tuků došlo v našich krajích i jen k nepatrnému snížení průměrné hladiny cholesterolu v krvi, mnoho nemocných by tu s námi zůstalo déle. Za mě je to tedy ve sporu máslo versus margarín jedna jedna.

Etiketa vždycky nepomůže

Jak vybrat co nejkvalitnější margarín? Uvádět přesné složení až do takových podrobností český zákon po výrobcích margarínu nepožaduje.

„Na druhou stranu pokud výrobce má na trhu margarín s výhodným složením a s opravdu stopovým obsahem transmastných kyselin, rád se tím na obalu pochlubí,“ soudí Věra Boháčová.

„Já bych hodnotila už podle toho, jaké přidané látky margarín obsahuje. Do některých jsou přidávány konzervanty. I když jde o povolené látky v povoleném množství, přesto bych vybrala ten, který není konzervován, i když je tu určité mikrobiální riziko,“ shrnuje Jana Dostálová.