Diego Gallegos
Foto: Zuzana Válková
Dvaatřicetiletý šéfkuchař Diego Callegos ze španělského michelinského restaurantu Sollo nedělá kompromisy. Když zjistil, že do svého podniku nesežene kvalitní říční ryby, přistavěl do skleníku malou biolaboratoř. Piraně ve své restauraci nabízí například v podobě filetů na peruánský způsob.

"Jistě, že je to trochu výstřednost. Naše menu se opírá o speciality z jesetera, na jehož vrcholu stojí 'domácí' kaviár, který snese srovnání s nejlepšími světovými značkami. Ale uznejte, není to krása?" ptá se původem brazilský šéfkuchař Diego Callegos, jedna z nadějí španělské gastronomické scény, zatímco se opírá o nevelkou nádrž plnou drobných, perleťově se lesknoucích rybek.

Jejich méně než deseticentimetrová těla se ve vodě míhají s elegancí, jaká se příliš nepodobá záběrům z popkulturních trháků, v nichž smrtící instinkt dravců s maličkými zoubky rozviřuje bahnité amazonské vody. Zde je hlavní otázkou spíš to, kolik lidí se z rybky nasytí a jak se cítí při představě, že v přírodě může být situace právě opačná. "Z jedné piraně připravím dvě porce do našeho degustačního menu," vysvětluje Gallegos.

Piraní filety s bešamelem

reklama

Pokračování tohoto článku si mohou přečíst jen předplatitelé

Chcete číst bez omezení? Předplaťte si plný přístup.